El Pan de las Fiestas

Imagen y texto tomados de La Nación

Foto:Daniel Pessah

Esencias, licores, levaduras, frutas secas, pasas de uva... Todos reunidos en el pan dulce. Aquí, secretos para hacerlo en casa

Ya dejó de ser la repostería exclusiva de fin de año porque, en muchas confiterías y restaurantes, los buenos panes dulces, stollen y panettone son estrellas todo el año. 

Pero cuando llegan estos tiempos, siempre se sale a buscar esa receta casera que pueda darle identidad a la mesa. 

Vicente Campana, maestro pastelero y profesor en la escuela Buenos Aires Pastelería Maestra, cuenta sus historias, sus experiencias y el secreto de esas masas que se multiplican en busca de nuevas formulaciones a partir de fermentos naturales, una tendencia que se impone en el mundo. 

"Viajamos a España y lo aprendimos con Paco Torreblanca -el pastelero de la torta de bodas de los príncipes de Asturias-, quien, por cierto, nos confesó que le llevó varios años lograr el ajuste de esas frutas fermentadas, algo imposible de reproducir en el hogar, por el tiempo, cuidado y dedicación que requiere el proceso, siempre observando la acción del fermento, que se va cortando con agua fría y algo de harina a medida que la mezcla requiera de estos agregados. Nada fácil, por cierto."

Aprender y enseñar

A los 10 años, cuando los chicos aún jugaban en la calle -hace de esto cincuenta-, Vicente comenzó a trabajar en una panadería de barrio, limpiando latas, azulejos, pisos, transportando la leña de los hornos, espiando lo que hacían los pasteleros, que siempre se guardaban los secretos pensando en la competencia. Celos de profesionales. Pasó a otro negocio, aprendió todo, puso en práctica lo suyo incorporando conocimientos a través de quienes se lo brindaban, y armó su camino entre panes y dulzuras. Dice que la mejor levadura es la fresca, aunque, si se prefiere la seca, hay que hidratarla, pese a la recomendación de los fabricantes.

Una receta tradicional

• Para ½ kg de harina 0000, de la cual se obtienen 2 panes dulces de ¾ kg, usar 50 g de levadura fresca.

• Mezclar 120 g de azúcar con ralladura de ½ naranja y ½ limón.

• Mezclar ½ cucharadita de agua de azahar, 2 tapitas de vermouth rojo, 2 tapitas de licor de naranja y 1 cucharadita de vainillín.

• Batir 2 huevos con 150 cc de leche. Tener a mano 130 g de manteca blanda y ½ kg de una mezcla de frutas secas (avellanas, almendras, nueces, pasas de uva, fruta abrillantada, cascaritas de naranja).

• Preparar un primer paso (amasijo) mezclando 250 g de harina con 30 cc de agua y 50 g de levadura. Dejar fermentar, tapada. Poner 250 g de harina en un bol, ahuecar, echar el fermento, el azúcar, las esencias, 10 g de miel y amasar bien. Incorporar la manteca blanda y volver a amasar. Detalle: la levadura se puede reducir a 30 g cuando se usa menos cantidad de frutas).

• Dejar descansar 10 minutos, agregar el medio kilo de frutas, integrar, dejar descansar hasta que crezca y volver a amasar.

• Separar en dos bollos, amasar, dejar descansar hasta que doble de volumen, amasar y colocar en moldes de papel para pan dulce a fin de que leve hasta el borde.

• Pintar con huevo, cubrir con frutas secas mezcladas con un poco de huevo para que se adhieran, y cocinar en horno precalentado a 160ºC durante unos 40 minutos. Es bueno contar con un termómetro de cocina para controlar la temperatura interior del pan dulce, que llegará a los 93º cuando ya esté cocido. Retirar, enfriar y decorar.

El maestro Campana dice que los sobrantes se conservan mejor en bolsitas para freezer antes que envueltos en film adherente, que con los recortes se puede hacer un delicioso budín de pan, que la solidaridad es lo que puede salvar al mundo: no hay que guardarse los secretos porque cuanto más se transmite más se conoce.

Por Miriam Becker
miriambecker@fibertel.com.ar

Agradecimiento : Buenos Aires Pastelería Maestra. www.bapam.com.ar

Por el mundo

La Navidad francesa es con la bûche de Noël ; la inglesa, con el Christmas pudding ; en Italia están el panettone de la Lombardía o el pan pepato di cioccolato de Ferrara ; en Alemania y Austria, los stollen o christsollen ; en Suiza, el tirg­gel , y en España, los turrones. Todo con cava, champagne, espumantes o sidra. Lo importante es brindar.

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Pan de Toni . Varias son las historias que se tejen o condimentan alrededor del pan dulce. 

La primera ubica el nacimiento del panettone en Milán, durante la época del duque Ludovico Sforza, llamado El Moro. 

El duque, en compañía de Leonardo da Vinci, comió el dulce pan en una boda en la que el padre de la novia, Toni, era dueño de una panadería. 

De ahí en más, el "pan de Toni" (la contracción derivaría en panettone) se expandió por el resto de Italia y Europa.