Dulces y más dulces...Navidad, Reyes Magos, Pascuas, Rosh Hashana, Pesaj, Shavuot...las recetas que más nos gusten para compartirlas. La imagen es de unos ricos Arbolitos de Avellanas de Emi Pechar

lunes, 22 de diciembre de 2008

Cuisine...que buenos artículos!!! Finale Dolce (1)

Por Chris Yoshida 
Fotos 
Eduardo Torres y Gustavo Herrero

Adriana Senese y Fabián Mahr presentan dulzuras típicas de Sicilia y Florencia. Finezas ideales para celebrar con burbujas.

ADRIANA SENESE
Profesora de pastelería del Instituto Argentino de Gastronomía


Último trabajo. Pastelera del restaurant Cracco Peck, dos estrellas Micheline, Milano, Italia. 

Influencias profesionales. La primera fue el acercamiento a la cocina y el vino por el origen de mi familia y, al encontrarme en mi pasantía en el Park Hyatt Hotel Buenos Aires, conocí a Dante Quaglieri, excelente cocinero y persona, que reunía los sabores clásicos con las técnicas y presentaciones modernas. Hecho que -para una adolescente de 18 años- me impactó y cambió mi visión profesional. Al hacer las pastas frescas en la pastelería, tuve el temor inicial y la fortuna después de conocer a Osvaldo Gross, sous chef del hotel. Me sentí muy halagada por su amistad. Entre mate y zamba descubrí la pastelería, al poco tiempo me transferí a ese sector. Oswald no sólo me enseñó a comprender las recetas, sino también sus historias y los lugares en el mundo donde mejor las realizaban. Así me veía en el Hotel Sacher tomando el té o en la Dureè comiendo macarrons. 

Postre favorito de la infancia. El pan dulce de mi abuela Tota y la torta Dobos de mi mamá Fanny. 

Postre favorito para hacer en casa. Suelo empeñarme en los sabores salados en el momento de recibir, porque no es mi rutina diaria. 

Herramienta más importante. La imaginación.

 Si no fueras pastelero. Como todos dicen que hablo demasiado, creo que sería una buena gerente de relaciones públicas. Estoy segura que no podría ejercer ninguna actividad rutinaria o que no permita volar la creatividad. 

Diferencia entre dulce y sabroso. La misma entre querer y amar. 

Filosofía creativa. Estar actualizada, leer y tener la posibilidad de viajar para ver lo que sucede en el mundo y si no... miro por Internet. 

Mejor consejo para hacer esta receta. Utilice una ricotta de excelente calidad y rellene los cannoli a último momento para que no se humedezcan. Acompáñelos con una copa de un Pasito de Pastelería. 

Se puede freír sólo la masa cortada en rectángulos y espolvoreada con azúcar, dando origen a las famosas Chiachere (charla, en italiano).


Cannoli

Vean la foto aqui


“El cannolo, de origen siciliano, nace de las bromas que se hacen en carnaval, haciendo salir de una canilla (canna) la crema de ricotta. Uno Tira l’altro, ¡imposible parar!”. Adriana Senese


Para la masa

300 g de harina 0000
30 g de manteca-mantequilla-
azúcar, cantidad necesaria
puñado de sal fina
1 clara de huevo
40 cc de grappa

Para el relleno

220 g de ricotta-requesón-
20 g de azúcar impalpable-glas-
100 g de cáscara de naranja confitada
canela molida, cantidad necesaria
vino Marsala, cantidad necesaria

sabores opcionales para el relleno

100 g de chocolate semi amargo
canela molida, cantidad necesaria
ralladura de limón, cantidad necesaria
ralladura de naranja, cantidad necesaria
pistacchio con cáscara, cantidad necesaria

Prepare la masa: una sobre la mesada, la harina, el azúcar y la sal. Cuando la preparación esté bien mezclada, arme un hueco en el centro y agregue la manteca y el huevo, entonces amase. Antes de terminar eche la grappa y continúe el amasado. Deje reposar 30 minutos. Pase por sobadora o palote y estire 3 mm. Tienda la masa y corte cuadraditos de 4 x 4 cm, enrrolle sobre los cannoli o tubos metálicos (moldes). Luego fríalos en aceite a 180ºC hasta que estén bien dorados. Reserve en lugar seco hasta el momento de rellenar. Se rellenan en el momento de servir para que no se humedezcan

Prepare el relleno: tamice la ricotta o procésela hasta que quede como una crema. Incorpórele el azúcar y los sabores elegidos. Reserve en la heladera.
Arme los cannoli: en el momento de servir. 
Para 50