Sabores para el Brindis- Secretos de los chefs

Foto tomada del Diario Clarin- Ollas&Sartenes. Guillermo Busquiazo y compañia-Hotel  Sheraton-Pilar-

Esto es copiado del suplemento del diario Clarín "Ollas&Sartenes" del mes de diciembre del 2006

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¿Una masa sencilla para paté? Trabajar 500 gramos de harina con 200 gramos de grasa de cerdo o manteca y formar una corona. Colocar en el centro de la corona 2 a 3 huevos, 1 cucharada de agua tibia y 15 gramos de sal, mezclar todo y amasar bien. Dejar reposar. Si se quiere, se la puede variar agregando 30 gramos de semillas de sésamo tostadas o con harina integral. La mitad de esta receta alcanza para revestir un molde con capacidad para 1 kilo.

La focaccia puede variar con distintas cubiertas. Una opción es la vegetal. Para hacerla, cortar en láminas 1 zucchini, 1 berenjena, 1 morrón rojo, 1 morrón verde, 1 morrón amarillo y en rodajas, 1 tomate. Mezclar los vegetales con 30 cc de aceite de oliva aromatizado con 1 diente de ajo picado y grillarlos o cocinarlos en el horno o la parrilla. Una vez que se cocinó la focaccia, agregar los vegetales grillados, cubrir con 100 gramos de cubitos o láminas de mozzarella y llevar al horno o parrilla, hasta que el queso se derrita. Retirar y sumar hojitas de albahaca fresca.

¿Otra opción? Servir la focaccia con vegetales grillados o con jamón crudo o con tomates disecados, hidratados en aceite de oliva o con rúcula y escamas de parmesano. Un manjar.

Un chutney patagónico para acompañar el paté o carnes: Hacer una jalea, cocinar en una cacerola con 50 gramos de manteca y 2 cucharadas de aceite, 3 pencas de apio, 1/2 cebolla y 3 echalotes (todo bien picado) hasta que estén tiernos. Agregar 1 taza de frutos rojos congelados, 50 cc de vinagre y 100 gramos de azúcar y cocinar hasta que se forme un almíbar espeso. Condimentar con menta, pimienta, sal y canela, a gusto. Dejar enfriar 2 días y servir con el paté o con carnes de caza o cordero.

Hoy se consiguen chutneys comprados deliciosos en góndolas y casas de delicatessen.

Para hacer chimeneas de masa, los bordes se pueden proteger con papel aluminio. Sirven para que la evaporación del agua del relleno no reviente la masa.

En los aderezos, una pizca de azúcar realza el sabor.

Para trabajar menos, la receta del paté puede hacerse sin masa y sin gelatina, forrando el molde con papel aluminio. 

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