Secretos de los chefs

Las especias liberan su aroma tostándolas. La pimienta negra puede tostarse en una sartén limpia, moviéndola, pero hay que tener cuidado que no se queme, porque toma un sabor amargo.

Para pelar almendras, hay que sumergirlas unos minutos en agua caliente. Luego, escurrirlas y frotarlas dentro de un repasador.

Al vitel toné se le puede agregar unas hojas de albahaca.

Para que el cerdo no se tueste de más si aún le falta cocción, se lo puede tapar con papel aluminio. Una vez listo, los cuartos traseros pueden dividirse en dos porciones y los delanteros son una porción. El resto es a gusto. Los sesos son muy recomendables.

Al cocinar las manzanas, coloque un centímetro de agua en la asadera para que la manteca fundida no se queme.

El merengue se puede hacer con la puerta del horno abierta. Si quiere ahorrar trabajo, en las panaderías lo venden listo.

Para la recepción el chef propone esta cazuelita de hummus con pimentón ahumado: licuar 400 gramos de garbanzos cocidos (o de lata) con 3 cucharadas de tahine (pasta de sésamo) o 1 cucharadita de aceite de ídem, 2 dientes de ajo picados, jugo de 1/2 limón, 60 centímetros cúbicos de aceite de oliva y un poco del caldo de los garbanzos. Salpimentar. Colocar en un bol, agregar un hilo de aceite de oliva y espolvorear con pimentón ahumado y una pizca de comino.

Santiago Ferrer 

Ollas&Sartenes