Cuisine ....que buenos artículos Finale Dolce (2)

La Imagen es de Eduardo Torres -Gustavo Herrero Cuisine&Vins

Por Chris Yoshida  Fotos Eduardo Torres y Gustavo Herrero

JORGE FABIAN MAHR Docente del Instituto Argentino de Gastronomía

Último trabajo. Docente del Instituto Argentino de Gastronomía (Pastelería, Panadería) IAG. 

Influencias profesionales. Pierre Hermé y Frédéric Bau (grandes pasteleros franceses). 

Postre favorito de la infancia. Arroz con leche y mucha canela.

 Postre favorito para hacer en casa. Ninguno, cocina mi mujer. 

Herramienta más importante. Espátula de pastelero (regalo de un gran profesional de la cocina y amigo). 

Si no fueras pastelero. No sería otra cosa. 

Diferencia entre dulce y sabroso. Si lo pongo en un ejemplo, dulce es lo que se siente con una cucharada generosa de dulce de leche; y sabroso es poder sentir que el gusto de lo que estás comiendo te invade, te llena. 

Filosofía creativa. Me concentro en poder dar en cada receta que preparo, todos mis conocimientos, poder transmitirlos, que no solamente se vean en el resultado final, sino también que se disfrute y se sienta como algo nuevo y distinto. 

Mejor consejo para hacer esta receta. Los consejos son 2: el primero, un movimiento suave en la incorporación de los ingredientes de la masa. El segundo, que la crema no esté muy batida para evitar que se corte con el agregado del chocolate.

Zucotto

“En la cuna del Renacimiento, Florencia, nace este postre que recuerda a la forma del Duomo, Catedral que enorgullece a la ciudad. Es un postre de textura suave y sabor refinado”. Fabián Mahr

Para la crema de mousse

700 cc de crema-nata- 50 g de azúcar impalpable-glas- 50 cc de ron 50 g de almendras tostadas picadas 50 g de avellanas tostadas picadas 25 g de chocolate blanco 40 g de virutas chocolate 350 g de chocolate 50 g de cerezas confitadas troceadas

Para la masa 

4 huevos 100 g de azúcar 75 g de harina 25 g de cacao en polvo 15 g de manteca-mantequilla-

Para la decoración

8 frutillas 500 cc de crema-nata- 50 g de azúcar

Prepare la masa: separe las yemas de las claras. Mezcle las yemas con parte del azúcar y las claras montadas a nieve con el azúcar restante. Tamice la harina con cacao y derrita la manteca. Incorpore con movimientos envolventes las yemas sobre las claras; luego la harina (previamente tamizada con el cacao) y por último, equipare densidades con la manteca. Prepare una placa enmantecada, empapelada y vuelta a enmantecar (50 x 30 cm.). Estire la preparación sobre la placa y cocínela a horno a 180ºC durante 12´.

Prepare la crema: bata la crema a medio montar con el azúcar impalpable. Divídala en dos. En una de las partes, agregue la fruta seca y las cerezas, previamente picadas y las virutas de chocolate. Mezcle. Reserve en el frío. En la crema restante agregue el chocolate derretido y a temperatura ambiente, junto con el licor.

Arme el zucotto: en cuanto al bizcocho, separe previamente un disco del tamaño del molde a utilizar como base. Encamise un molde con el bizcocho. Rellene con la primera crema y de frío de freezer durante 30´. Saque, agregue la crema de chocolate (que es la segunda preparación) y tape con el disco de bizcocho reservado. Para 12

 Jorge Mahr fue profesor en uno de los cursos que hice en el I.A.G. de tortas para casamientos, muy claro, muy concreto muy buen profesional

Hace unos años hice varios zucottos, no les tomé fotos creo,y si lo hice...no las tengo, igual no las pondria porque al lado de este que presento Mahr...el mio seria tan sencillito :-)