Dulces y más dulces...Navidad, Reyes Magos, Pascuas, Rosh Hashana, Pesaj, Shavuot...las recetas que más nos gusten para compartirlas. La imagen es de unos ricos Arbolitos de Avellanas de Emi Pechar

sábado, 13 de diciembre de 2008

Secretos de los chefs,


Ilhame Guerrah (foto), nació en Argenteuil, Francia. Estudió gastronomía en París, en donde se recibió de Added Mention Caterer. 

Cuando decidió trabajar, chocó con dificultades para crecer en una profesión liderada por hombres, por lo que decidió intentar desarrollarse en el área de la pastelería. 

Estudió en la escuela Grand Moulin de París, donde se graduó como experta en golosinas, chocolates, helados y pastelería, y después de realizar algunos trabajos colaboró en el Hotel Lutetia de París con el chef Thierry Bridron. Luego partió hacia Polinesia y Tahití, y en el 2004 se unió al equipo de Alain Ducasse Company como chef pastelera, entrenando al equipo en las ciudades de París y Tokio. Y de allí... Buenos Aires, como responsable del área de Panadería y Pastelería del Palacio Duhau - Park Hyatt.


*¿
Discos y lengüitas de merengue caseros? Buscar un vasito medidor y calcular 400 gramos de azúcar y 240 gramos de claras. Colocarlos en un recipiente a bañomaría y batir suavemente hasta que la mezcla esté tibia. Retirar del bañomaría y batir en la batidora eléctrica hasta que la mezcla se enfríe. Colocar el merengue en una manga y hacer 12 discos de 5 cm de diámetro y 40 lengüitas de 5 cm de largo, sobre una placa con papel manteca. Cocinar en horno mínimo, alrededor de una hora, hasta que la superficie se encuentre bien crocante y el centro húmedo.  


*Para el
jugo de frambuesas, mezclar 1 kilo de frambuesas con 300 gramos de azúcar impalpable. Dejar descansar aproximadamente 5 horas. Colar y reservar el jugo obtenido.

*Para preparar un
vacherin grande, utilizar la cintura de un molde de torta desmontable.

*El budín puede modificarse con un molde distinto o reemplazando las uvas por ciruelas, dátiles, trocitos de chocolate, damascos, higos o la combinación que más le guste.

*La fruta del turrón puede variar, lo importante es elegir
fruta seca del año.

*Las
hojas de hostia se adquieren en casas de repostería.

*El arrollado de chocolate encierra varias fórmulas que permiten darles otro final. El
bizcocho es un pionono de chocolate que puede rellenarse con crema batida y frutos rojos o almendras o naranja confitada. 






ARROLLADO DE CHOCOLATE. EL TIPICO BOUCHE DE NOEL O TRONCO NAVIDEÑO.




CLASICO FRANCES. DELICIOSA VERSION DEL VACHERIN DE VAINILLA Y FRAMBUESA.




FALTABLE. UN BUDIN DE FRUTAS CONFITADAS PONE LA NOTA EN LA MESA.