Matambre -Malaya

Las imagenes son tomada de la pagina del Mercado de Liniers

Matambre:

Está ubicado a lo largo de la parte ventral de la media res, desde la paleta hasta la región inguinal y debe ser considerado un corte de toda la media res, dado su emplazamiento en ambos cuartos.

Su único componente es el músculo cutáneo, músculo plano, no esquelético, subyacente a la dermis.

Se halla en la parte lateral de tronco sobre los arcos costales desde la región de la paleta a la inguinal cubriendo la mayor parte de la superficie externa del asado.

El músculo cutáneo queda firmemente adherido a la superficie de la cara externa de la media res por lo que debe ser extraído mediante operación manual a cuchillo.

Fuente : Mercado de Liniers

Tambien se comoce este corte como "malaya"

Matambre arrollado con morcillas

matambre de ternera, 1 de 1 y 1/2 kilo aproximadamente

sal y vinagre, cantidad necesaria

ajo y perejil picado, 2 cucharadas

romero, 1 cucharadita

aji molido, 1 cucharada -guindilla-

panceta ahumada, 100 g -tocino-

morcillas, 2

huevos duros, 2

huevos crudos, 2

queso rallado, 4 cucharadas

gelatina en polvo, sin sabor, 7 g (un sobre)

Le quitamos toda la grasa al matambre, frotamos con la sal y rociamos con el vinagre. Espolvoreamos con el ajo y perejil, el aji molido y el romero.

Dejamos macerar al menos 30 minutos.

Luego colocamos las tiras de panceta, y las morcillas peladas y cortadas en rodajas finas

Colocamos los huevos duros cortados en cuartos.

Batimos apenas los huevos y agregamos el queso rallado, mezclamos y extendemos esta mezcla sobre el relleno, espolvoreamos la gelatina sin sabor y arrollamos lo mas apretado posible.

Atamos con hilo grueso-apto para cocinar-, y sumergimos en agua hirviendo con sal, si queremos le podemos agregar vegetales al agua , para saborizarla mas.

A partir del momento que retoma el hervor el agua, contamos 1 hora.

Verificamos la coccion pinchando el matambre con un tenedor.

Si esta cocido, apagamos el gas y lo dejamos enfriar en este liquido.

Luego lo sacamos , escurrimos y le colocamos un peso encima,( lo prensamos).

Se sirve cortado en rodajas, acompañado con una ensalada.

Si mal no recuerdo la autora de esta receta es Mirta Carabajal