Dulces y más dulces...Navidad, Reyes Magos, Pascuas, Rosh Hashana, Pesaj, Shavuot...las recetas que más nos gusten para compartirlas. La imagen es de unos ricos Arbolitos de Avellanas de Emi Pechar

viernes, 15 de agosto de 2008

Stollen

Este stollen con variantes ( a veces lo relleno con mazapán y almendras ) lo hago desde hace muchos años, la receta es de Otilia Kusmin o de Noemí de Moggillansky, hago las recetas de las dos- pero perdí imagenes y datos en mi pc y mi memoria a veces...no es buena :-(

El stollen es una especialidad navideña austríaca y de los países de habla germana.
Su masa es mucho mas húmeda que la del Pan Dulce-Panettone-, y se caracteriza por tener frutas cítricas confitadas y aroma de especias

Stollen

Levadura 30 g
Manteca 170 g (mantequilla)
Azúcar 150 g.
Yemas 3
Leche tibia 200 cc
Harina 500 g
Sal ½ cucharadita
Canela 1 cucharada
Clavo de olor molido 1 cucharadita (opcional)
Nuez moscada 1 cucharadita (opcional)
Ralladura de limón 1 cucharada
Brandy o rhum 2 cucharadas
Almendras 100 g
Nueces 100 g
Pasas de uva 100 g
Cascara confitada de naranja y de limón 100 g
Esencia de vainilla 1 cucharadita
Manteca para untar 50 g (mantequilla)
Azúcar impalpable 100 g (glas)

Glaseado de almendras:
azúcar impalpable 1 taza (glas)
leche caliente 2 a 3 cucharadas
esencia de almendras 3 gotas
almendras para decorar 50 g

En un tazón, deshacer la levadura con 2 cucharadas de leche, hasta formar una crema sin grumos, agregar 2 cucharadas de harina al ras, batir para airear.
Cubrir con film, dejar espumar por 5 minutos.
Colocar en un bol manteca a temperatura ambiente, batirla muy bien con el azúcar.
Incorporar las yemas de una por vez, integrar alternado gradualmente el fermento, la ralladura, el brandy, la harina cernida con la sal y las especias junto con la leche tibia.
Mezclar bien, debemos obtener una masa homogéna y blanda, si fuese necesario agregar más harina o leche para obtener la textura exacta. Amasarla bien.
Debemos lograr un bollo liso suave y flexible que no se pegue a la mesada ni a las manos. Colocarla en un recipiente, taparla y dejar levar hasta duplicar el volumen.

Desgasificar, abrir la masa, colocar las frutas secas picadas y las pasas maceradas.
Trabajar la masa para integrar bien las frutas. Bollearla, cubrirla y dejarla levar nuevamente. Estirar la masa, tratando de darle un formato ovalado de 2 y 1/2 cm de espesor.
Marcar el centro de la masa con el canto de la mano; humedecerla con un poco de manteca derretida y fría
Doblarla sobre si misma como si se tratara de una empanada grande, pero dejando un borde libre de 3 cm sin cubrir.
Dejar con este formato típico o enroscar la masa sobrante, 1 o 2 veces hacia adentro, presionando bien. Practicando una terminación enrulada. Colocar el stollen sobre una placa enmantecada y enharinada. Dejar leudar nuevamente, tapado, por espacio de 20 minutos.
Horno 180°C, durante 40 a 50 min. aproximadamente.
Luego sacarlo y colocarlo sobre rejilla.
Para la presentación clásica, untarlo en caliente con bastante manteca derretida, y espolvorearlo con abundante azúcar impalpable .
Otra variante es cubrirlo con Glaseado de almendras, cuando todavía está caliente y colocarle almedras fileteadas o partidas al medio y tostadas.
Se aconseja prepararlo con una semana de anterioridad