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Latkes de queso Fuente: JABAD Este año el calendario nos brinda una interesante coincidencia. La festividad judía llamada Jánuca y la Navidad cristiana, serán celebradas simultáneamente. Más precisamente, el sexto día de Jánuca coincidirá con la Nochebuena. Candelabros de ocho brazos y árboles navideños convivirán llenado nuestras calles y nuestros hogares de luz, alegría, diversión y religiosidad. Cuando ocurren coincidencias de este tipo, en donde festividades de diferentes credos acaecen en una misma fecha, es común que las personas curiosas, con ansias de conocimientos y de develar extraños misterios, se acerquen a los líderes religiosos de sus respectivas comunidades y los interroguen sobre estas casualidades que se han repetido en ocasiones innumerables a lo largo de la historia humana. Es por esto, que creo propicio analizar los aspectos comunes de ambas celebraciones. Para aquellos que suponían que estas festividades tenían mucho en común, lamento decepcionarlos. En realidad sus orígenes y significados son muy distintos. Siendo ampliamente conocidos los orígenes del festejo navideño, sólo voy a extenderme en la explicación de Jánuca. Jánuca llamada “la Fiesta de las Luminarias”, es una festividad judía que se celebra por ocho días y comienza en el día 25 de kislev según el calendario hebreo. El vocablo hebreo “Jánuca” significa “inauguración” o “dedicación” y tiene la misma raíz hebrea que “Jinuj” (educación). En esta festividad de origen talmúdico el pueblo judío recuerda los siguientes sucesos: cuando es coronado Antíoco IV Epífanes (175 y 164 antes de la era común) como emperador de Antioquía (Siria), éste decide helenizar al pueblo de Israel, prohibiéndoles a los judíos poder seguir sus tradiciones y costumbres, tales como el Brit Mila (la circuncisión religiosa), la observancia del Shabat (el día séptimo consagrado a Dios), la lectura de la Torá (libro de la ley o Pentateuco), etcétera. Un grupo de judíos conocido como los Macabeos, comandados por Matitiau, provenientes de la zona de Modiín, comenzaron a rebelarse contra los soldados griegos, ya que se negaban a hacer actos que iban en contra de sus creencias religiosas. Tuvieron una lucha difícil, y eran una minoría combatiendo contra el ejército griego; sin embargo sus estrategias, su decisión y fe los llevaron al éxito. Pero el heroísmo militar, por sí mismo, no es motivo suficiente para que el pueblo judío, que posee una experiencia histórica milenaria, cree una celebración. En realidad la tradición habla de un milagro. Cuando termina la guerra, los Macabeos ingresan al Gran Templo de Jerusalén que había sido profanado y saqueado por los griegos. Allí encuentran la Menorá (candelabro de siete brazos) apagado, y aceite para encenderlo un solo día. Tardarían ocho días en tener listo más aceite apto, lo que le imposibilitaría cumplir con el precepto de encenderlo cada día. Sin embargo ese poquito aceite que tenían, milagrosamente mantuvo prendida la Menorá durante los ocho días. Es por esto que durante esta festividad se prende una januquiá o candelabro de ocho brazos, más uno mayor (conocido como Shamash o vela piloto) con el que se enciende el resto de las velas. En la primera noche únicamente se prende el brazo mayor y una vela, y cada noche se va agregando una, hasta el último día en el que todo el candelabro se enciende completo, conmemorando el milagro del aceite. En esta festividad se acostumbra a comer alimentos fritos en aceite en recuerdo del milagro, como los ladkes (croquetas saladas de papa y huevo) y sufganiot (donas dulces). Es costumbre que los niños jueguen con un sevivón o perinola. Esta perinola de Jánuca tiene cuatro caras, cada una de ellas con un letra en hebreo: las cuatro letras son las siglas de Nes gadol haia sham, lo que quiere decir, “un gran milagro ocurrió allá”. En Israel: Nes gadol haia po, lo cual se traduce a “Un gran milagro ocurrió acá”. En algunas comunidades se mantiene la costumbre de hacerles regalos a los niños celebrando la alegría de la festividad. Como vemos, los significados y orígenes de Jánuca y Navidad son muy distintos. Sin embargo, estas festividades tienen en común, la época en que se celebran. También, ambas festividades, presentan una característica familiar. Los ocho días de duración de la festividad hebrea, es coincidente con los ocho días de intervalo entre la Navidad y el Año Nuevo cristiano. En las dos fiestas, se reparten regalos y es obligatorio mostrar el símbolo de la festividad en lugares visibles para todos. Pero lo más importante, la luz es un elemento fundamental y necesario en ambas celebraciones. Indaguemos sobre el significado de la luz. Hoy en día tenemos la posibilidad del usufructo de la luz eléctrica, por lo que pocas veces reparamos en su importancia (excepto cuando los aires acondicionados y ventiladores de las casas santafecinas funcionando al mismo tiempo, en estaciones calurosas, generan cortes del suministro). Pero en la época donde ambas festividades tuvieron su origen, la luz, era realmente un bien preciado, no se podía oprimir el interruptor y listo. De hecho, en el hemisferio norte, donde se concibieron ambas tradiciones, es época invernal, cuando las noches son las más largas del año. Dice la tradición judaica, que un haz de luz tiene el poder de disipar una enorme oscuridad. En el libro de Génesis se nos relata que la primera creación después de los cielos y la tierra fue la luz. El profeta Isaías señala que en los tiempos por venir “la luz de la Luna será como la luz del Sol, y la luz del Sol será sextuplicada como la luz de siete días” (Isaías XXX, 26). Y de acuerdo con la Kabalá, el ser humano guarda en sí, una chispa de aquella luz primigenia que emanaba directamente del Creador y con la cual se mantiene la supervivencia del mundo. Jánuca y Navidad colman nuestras calles, hogares y almas principalmente de luz, pues ésta es símbolo de vida, de unidad, de educación, de amor. Es por esto, que como firme creyente que soy, sólo puedo suponer que esta maravillosa coincidencia, no es otra cosa que la presencia del Eterno en éste, su mundo, exhortando a sus criaturas a que busquemos lo mejor de nosotros mismos, llamándonos a la convivencia y a un mayor compromiso con el prójimo, sobre todo con aquellos que más nos necesitan, con los que menos tienen. Que la luz de estas fiestas nos convoque a todos, más allá del credo que profesemos, a experimentar un renacimiento espiritual, para lograr generar un mundo mejor y más justo para nosotros y las generaciones que vendrán. Jag Sameaj Leculam: felices fiestas para todos. (*) Jazán de la Comunidad Israelita de Santa Fe. Jánuca, llamada “la Fiesta de las Luminarias”, es una celebración judía que se realiza durante ocho días y comienza en el 25 de kislev, según el calendario hebreo. El vocablo Jánuca significa “inauguración” o “dedicación”. Durante esta festividad, se prende una januquiá o candelabro de ocho brazos, más uno mayor, con el cual se enciende el resto de las velas. En la primera noche, únicamente se prende el brazo mayor y una vela, y cada noche se va agregando una.
Delicias de Janucá
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martes, 23 de diciembre de 2008
Feliz Janucá
lunes, 22 de diciembre de 2008
Panforte de nueces
Bomboncitos de chocolate blanco y almendras (sin horno)
Copitos de zanahoria
Bocaditos Villa Cramer
Copos de Chocolate (sin horno)
Cuisine ....que buenos artículos Finale Dolce (2)
Último trabajo. Docente del Instituto Argentino de Gastronomía (Pastelería, Panadería) IAG.
Influencias profesionales. Pierre Hermé y Frédéric Bau (grandes pasteleros franceses).
Postre favorito de la infancia. Arroz con leche y mucha canela.
Postre favorito para hacer en casa. Ninguno, cocina mi mujer.
Herramienta más importante. Espátula de pastelero (regalo de un gran profesional de la cocina y amigo).
Si no fueras pastelero. No sería otra cosa.
Diferencia entre dulce y sabroso. Si lo pongo en un ejemplo, dulce es lo que se siente con una cucharada generosa de dulce de leche; y sabroso es poder sentir que el gusto de lo que estás comiendo te invade, te llena.
Filosofía creativa. Me concentro en poder dar en cada receta que preparo, todos mis conocimientos, poder transmitirlos, que no solamente se vean en el resultado final, sino también que se disfrute y se sienta como algo nuevo y distinto.
Mejor consejo para hacer esta receta. Los consejos son 2: el primero, un movimiento suave en la incorporación de los ingredientes de la masa. El segundo, que la crema no esté muy batida para evitar que se corte con el agregado del chocolate.
Zucotto
“En la cuna del Renacimiento, Florencia, nace este postre que recuerda a la forma del Duomo, Catedral que enorgullece a la ciudad. Es un postre de textura suave y sabor refinado”. Fabián Mahr
Para la crema de mousse
700 cc de crema-nata- 50 g de azúcar impalpable-glas- 50 cc de ron 50 g de almendras tostadas picadas 50 g de avellanas tostadas picadas 25 g de chocolate blanco 40 g de virutas chocolate 350 g de chocolate 50 g de cerezas confitadas troceadas
Para la masa
4 huevos 100 g de azúcar 75 g de harina 25 g de cacao en polvo 15 g de manteca-mantequilla-
Para la decoración
8 frutillas 500 cc de crema-nata- 50 g de azúcar
Prepare la masa: separe las yemas de las claras. Mezcle las yemas con parte del azúcar y las claras montadas a nieve con el azúcar restante. Tamice la harina con cacao y derrita la manteca. Incorpore con movimientos envolventes las yemas sobre las claras; luego la harina (previamente tamizada con el cacao) y por último, equipare densidades con la manteca. Prepare una placa enmantecada, empapelada y vuelta a enmantecar (50 x 30 cm.). Estire la preparación sobre la placa y cocínela a horno a 180ºC durante 12´.
Prepare la crema: bata la crema a medio montar con el azúcar impalpable. Divídala en dos. En una de las partes, agregue la fruta seca y las cerezas, previamente picadas y las virutas de chocolate. Mezcle. Reserve en el frío. En la crema restante agregue el chocolate derretido y a temperatura ambiente, junto con el licor.
Arme el zucotto: en cuanto al bizcocho, separe previamente un disco del tamaño del molde a utilizar como base. Encamise un molde con el bizcocho. Rellene con la primera crema y de frío de freezer durante 30´. Saque, agregue la crema de chocolate (que es la segunda preparación) y tape con el disco de bizcocho reservado. Para 12
Jorge Mahr fue profesor en uno de los cursos que hice en el I.A.G. de tortas para casamientos, muy claro, muy concreto muy buen profesional
Hace unos años hice varios zucottos, no les tomé fotos creo,y si lo hice...no las tengo, igual no las pondria porque al lado de este que presento Mahr...el mio seria tan sencillito :-)
Cuisine...que buenos artículos!!! Finale Dolce (1)
Fotos Eduardo Torres y Gustavo Herrero
Último trabajo. Pastelera del restaurant Cracco Peck, dos estrellas Micheline, Milano, Italia.
Influencias profesionales. La primera fue el acercamiento a la cocina y el vino por el origen de mi familia y, al encontrarme en mi pasantía en el Park Hyatt Hotel Buenos Aires, conocí a Dante Quaglieri, excelente cocinero y persona, que reunía los sabores clásicos con las técnicas y presentaciones modernas. Hecho que -para una adolescente de 18 años- me impactó y cambió mi visión profesional. Al hacer las pastas frescas en la pastelería, tuve el temor inicial y la fortuna después de conocer a Osvaldo Gross, sous chef del hotel. Me sentí muy halagada por su amistad. Entre mate y zamba descubrí la pastelería, al poco tiempo me transferí a ese sector. Oswald no sólo me enseñó a comprender las recetas, sino también sus historias y los lugares en el mundo donde mejor las realizaban. Así me veía en el Hotel Sacher tomando el té o en la Dureè comiendo macarrons.
Postre favorito de la infancia. El pan dulce de mi abuela Tota y la torta Dobos de mi mamá Fanny.
Postre favorito para hacer en casa. Suelo empeñarme en los sabores salados en el momento de recibir, porque no es mi rutina diaria.
Herramienta más importante. La imaginación.
Si no fueras pastelero. Como todos dicen que hablo demasiado, creo que sería una buena gerente de relaciones públicas. Estoy segura que no podría ejercer ninguna actividad rutinaria o que no permita volar la creatividad.
Diferencia entre dulce y sabroso. La misma entre querer y amar.
Filosofía creativa. Estar actualizada, leer y tener la posibilidad de viajar para ver lo que sucede en el mundo y si no... miro por Internet.
Mejor consejo para hacer esta receta. Utilice una ricotta de excelente calidad y rellene los cannoli a último momento para que no se humedezcan. Acompáñelos con una copa de un Pasito de Pastelería.
Se puede freír sólo la masa cortada en rectángulos y espolvoreada con azúcar, dando origen a las famosas Chiachere (charla, en italiano).
Cannoli
Vean la foto aqui
“El cannolo, de origen siciliano, nace de las bromas que se hacen en carnaval, haciendo salir de una canilla (canna) la crema de ricotta. Uno Tira l’altro, ¡imposible parar!”. Adriana Senese
Prepare la masa: una sobre la mesada, la harina, el azúcar y la sal. Cuando la preparación esté bien mezclada, arme un hueco en el centro y agregue la manteca y el huevo, entonces amase. Antes de terminar eche la grappa y continúe el amasado. Deje reposar 30 minutos. Pase por sobadora o palote y estire 3 mm. Tienda la masa y corte cuadraditos de 4 x 4 cm, enrrolle sobre los cannoli o tubos metálicos (moldes). Luego fríalos en aceite a 180ºC hasta que estén bien dorados. Reserve en lugar seco hasta el momento de rellenar. Se rellenan en el momento de servir para que no se humedezcan
domingo, 21 de diciembre de 2008
Petits Fours sin cocción
Dátiles Rellenos (salados)
Palmeritas con Kiwis y Jamón
Pavita Rellena
sábado, 20 de diciembre de 2008
Acaramelados de coco
Trufas Saboyanas
Yemitas
Nueces Acarameladas
Dátiles Acaramelados
Budin Inglés- Cake- Petrona C de Gandulfo-
viernes, 19 de diciembre de 2008
jueves, 18 de diciembre de 2008
Pan Dulce sin Huevo
Ensalada de Vegetales y Queso
Para recibir el año, nada mejor que una mesa fresca, que pueda tenerse lista con anticipación.
El chef Guillermo Ciccarello (NH Lancaster) sugiere unas prácticas carnes frías acompañadas con ensaladas y un postre frutal para terminar.
Y, por supuesto, que no falte el brindis con los mejores deseos para el 2009.
Los festejos de fin de año tienen una extensa duración. Ya a comienzos de diciembre se inician los brindis y comidas, que van en aumento a lo largo del mes. Por eso son muchos los que piden una mesa de Año Nuevo con muchas ensaladas, frescas y acordes a la temperatura reinante. Respondiendo a esa demanda, el chef presentó esta fórmula de vegetales y queso, simple y sabrosa. Ideal para servir como entrada pero también para acompañar carnes. Tome nota.
Lo que lleva
queso gruyer. 300 g
aceite de oliva. 100 cm3
flores de coliflor. 200 g
flores de brócoli. 200 g
zanahoria. 200 g
sal. a gusto
blanco de apio. 200 g
cebollas rojas. 200 g
ajíes en vinagre. 200 g
tomates. 2
Lo que lleva el aderezo
aceite de oliva. 150 cm3
vino blanco. 50 cm3
albahaca fresca. 1 ramito
mostaza en pasta. 2 cucharadas
jugo de limón. unas gotas
sal y pimienta negra. a gusto
Cómo se hace
Cortar el queso en bastones, colocarlo en un bol y marinarlo con el aceite de oliva
Cocinar las flores de coliflor y las de brócoli al vapor unos minutos, deben quedar crocantes. Dejarlas enfriar
Cocinar la zanahoria en agua hirviendo salada unos minutos. Enfriarla en agua helada
Cortar a gusto las flores de coliflor, las de brócoli, la zanahoria, el blanco de apio, las cebollas y los ajíes
Preparar el aderezo en la procesadora: mezclar el aceite con el vino, la albahaca fresca picada, la mostaza y gotas de limón. Salpimentar a gusto. Reservar hasta el momento del armado
A último momento, mezclar las verduras cocidas y crudas en una ensaladera, agregar el queso con su marinada y condimentar con el aderezo
Decorar con rodajas de tomate y reservar en la heladera hasta servir.
Secretos de los chefs
Si la ocasión da para un cóctel previo, puede servir unos ravioles de jamón y queso fritos. Y la salsa de la colita de cuadril es un buen dip para acompañar unos papines y bastoncitos de zanahoria y de hinojo.
La ensalada Waldorf puede acompañar una tabla de fiambres, con jamones y lomitos ahumados.
La receta del carré puede aplicarse a una bondiola y la de la colita de cuadril, a otro corte de carne roja.
La mesa puede agrandarse con un bol de hojas verdes; tomates con albahaca, cebolla, hinojo y naranja; láminas de zucchini salteados con menta fresca; choclos baby aderezados con aceite de oliva y zanahoria con pasas de uva.
Salad bar: servir bols con diferentes vegetales, frutas, hierbas frescas, huevos duros, arroz, trigo, legumbres y aderezos. Así cada invitado arma su ensalada a gusto.
El queso feta es ideal para una ensalada con hojas verdes.
¿Una fórmula fresca y rica? Mezclar corazones de alcaucil con cubitos de tomate y aderezar con una vinagreta con cebollín picado. Puede servirse sola o acompañando fiambres, carnes o camarones salteados. Otra: cortar corazones de alcaucil en cuartos y saltearlos con ajo y aceite de oliva.
Las cremas de vegetales frías son ideales para este tipo de mesas: palta con gotas de limón y cilantro; zanahoria y coliflor al vapor con crema de leche; espárragos licuados. Todas quedan muy bien si se les suma trocitos de jamón serrano, queso fontina, almendras saladas o crocantes de pan.
Una salsa para carnes blancas: Saltear unas echalotes picadas y agregarles cubitos de mango y jugo de naranja. Se condimenta a gusto con una buena lluvia de pimienta.
El bavaroise de naranja puede hacerse con la fruta que más le guste, especialmente las tropicales y los frutos rojos, usando alguna mermelada. Si lo prefiere con menos gelatina, baje la cantidad. Tenga en cuenta que quedará más cremoso y, en vez de servirse en porciones, se sirve en copas.
La compota de fruta seca se puede preparar unos días antes y envasar en lindos frascos para regalar a los amigos junto con un atadito de canela.
Rosca & sorpresas
Rosca tradicional
Cómo se hace:
Rosca suiza
Cómo se hace:
Secretos de los chefs
Diego, en salado y Luz en postres, aportaron sus consejos:
*El semifreddo con cassis también queda delicioso con licor de durazno, damasco, ciruela e inclusive de mango.
*El flexipan es un material siliconado que permite un desmolde más fácil. De no contar con esos moldecitos, se pueden usar otros, forrados en todo el interior con papel film.
*Las Gingerbread son masitas navideñas: Tamizar 100 gramos de harina con una cucharada de jengibre en polvo. Mezclar 4 cucharadas de melaza, 3 de azúcar rubio y 50 gramos de manteca-mantequilla- y calentar, hasta que se derrita la manteca. Incorporar media cucharadita de bicarbonato y verter sobre la harina junto con un huevo. Amasar sobre la mesada enharinada, estirar con palote y cortar masitas con formas. Colocarlas en placa enmantecada y enharinada y hacerles un agujerito. Hornearlas hasta que estén apenas doradas. Enfriar. Decorar con glasé de colores, confites y granas y pasarles un cordón.
*Para hacer glasé hay que mezclar una clara con todo el azúcar impalpable que absorba, unas gotas de ácido acético o limón y, si se prefiere, colorantes vegetales.
*¿Cómo desmoldar fácilmente un postre helado? Pasar un soplete alrededor o sumergirlo rápidamente en un bol con agua caliente y retirar el aro.

