Buche de Noel choco-framboise- Tronco de Navidad con chocolate y frambuesas

Arrollado:

6 huevos
100 g de azúcar
1 cucharada de miel
100 g de harina
25 g de cacao amargo
25 g de manteca-mantequilla- derretida
2 cucharadas de esencia de vainilla.

Relleno:

300 g de mermelada de frambuesas
500 g de crema chantillí
300 g de frambuesas frescas
chocolate y crema chantillí adicional para decorar.

Arrollado:
Batir a punto letra los huevos con el azúcar y la miel. Agregar en forma envolvente la harina tamizada con el cacao.
Integrar la manteca derretida y tibia.
Extender la preparación en una place de 30 x 40 cm, empapelada y enmantecada.
Hornear a 180ºC de 12 a 15 minutos.
Retirar y desmoldar sobre un repasador-lienzo- espolvoreado con azúcar.
Cubrir con la placa.
Esperar hasta que esté tibio, enrollar y dejar enfriar.

Relleno:
Untar el arrollado con la mermelada de frambuesas y luego con la crema chantillí.
Disponer las frambuesas en hileras.
Enrollar, envolver en film y refrigerar por varias horas.
Desenvolver-quitar el film- y decorar con escamas de chocolate y crema chantillí.

Receta de Osvaldo Gross
Libro "Pastelería Base"

Bourbon Christmas cakes- Budincitos Navideños de bourbon

200 g de manteca-mantequilla- pomada (a temperatura ambiente)
200 g de azúcar
200 g de huevos (3-4 unidades)
50 cc. de bourbon
250 g de harina
1 pizca de sal fina
10 g de polvo de hornear-levadura química-
100 g de cerezas confitadas
100 g de higos verdes confitados
glasé real o fondant
colorantes verde y rojo

Batir hasta blanquear la manteca pomada con el azúcar.
Agregar los huevos de a uno, batiendo muy bien cada vez, y luego el bourbon.
Incorporar la harina tamizada con la sal y el polvo de hornear. Mezclar hasta homogeneizar.
Cortar las frutas confitadas, espolvorearlas con harina y añadirlas.
Distribuir en moldes para muffins enmantecados y enfriados en la heladera.
Hornear a 180ªC de 15 a 20 minutos.
Retirar y esperar a que se entibien antes de desmoldar.
Dejar enfriar.
Cubrir la superficie con glasé real blanco o con fondant.
Teñir de verde y de rojo pequeñas porciones de fondant y usarlas para imitar hojas y frutos de muérdago.

Nota: El bourbon es un destilado de maíz, similar al whisky, que puede reemplazarse por este último.

Receta de Osvaldo Gross
Libro "Pastelería Base"

Estrellas de Canela - Osvaldo Gross

 

Masa

Manteca  200 g-mantequilla-

Azúcar  impalpable 130 g -azúcar glas/lustre-

Almendras  en polvo50 g

Yemas  3

Sal  fina 1/2 cdita

Harina  320 g

Canela  molida 1 cda

Ralladura de piel  de 1/2 limón

Cubierta

Claras  1

Azúcar  impalpable 250 g (azúcar glas)

Jugo  de limón 1 cda

Masa:

Batir la manteca con el azúcar y la sal . 

Perfumar con la ralladura y agregar las yemas y el polvo de almendras. 

Incorporar un puñado de harina y luego el resto.

Formar una masa sin trabajarla demasiado. 

Enfriar cubierta con film plástico por lo menos 3 horas (dura hasta 1 semana en heladera). Estirar de 4mm. 

Cortar las masitas de la forma deseada.

Colocar en placas y enfriar nuevamente. 

Cubrir con el glasé y hornear a 160º C por 12 minutos. 

Cubierta:

Batir la clara con el azúcar y el limón. 

Formar un glasé real. Espatular sobre los discos de masa cruda. 

Hornear

Stollen de Dresden

120 g de cáscara de naranja confitada
150 g de almendras tostadas
50 cc de ron oscuro
120 g de pasas de uva rubias
120 g de pasas de uva sultaninas
40 g de levadura fresca
180 cc de leche
650 g de harina
1 cucharada de especias de repostería
1/2 cucharadita de macís molida
10 g de sal fina
120 g de azúcar
2 huevos
15 g de extracto de malta
250 g de manteca pomada -mantequilla-
manteca clarificada para pincelar
azúcar impalpable o glaseado de licor (azúcar glas o lustre)

Picar la cascara de naranjas y las almendras. Remojarlas en el ron junto con las pasas
Disolver la levadura en la leche tibia, dejar espumar.
Colocar en un bol la mitad de la harina, las especias para reposteria, la macís, la sal y el azúcar.
Agregar la espuma de levadura, los huevos y el extracto de malta. Formar una masa y trabajar unos minutos.
Incorporar la manteca pomada y el resto de la harina. Unir hasta lograr una masa lisa. Dejar leudar al doble en un sitio templado
Desgasificar, incorporar las frutas, formar un bollo y dejar leudar al doble (siempre tapado)
Dividir en tres o cuatro porciones iguales. Bollear y estirar formando óvalos de 2 cm de espesor
Doblar a lo largo desplazando los bordes 3 cm, para dar al stollen su forma clásica. Colocar en una placa enmantecada. Dejar leudar 20 minutos.
Pincelar con manteca clarificada. Hornear a 180ºC de 45 a 50 minutos. Retirar y volver a pincelar
Espolvorear con azúcar impalpable o cubrir con un glaseado de licor de naranjas.
Envolver y conservar en un lugar fresco o en la heladera hasta 15 días

Receta de Osvaldo Gross