Para comenzar el año

en los paises donde es verano, aqui esta buenisima propuesta, y aunque no sea verano una rica ensalada siempre es bien recibida

» Peras al caramelo y queso azul
» Caesar salad con salsa de anchoas
» Panceta, espinaca y champiñones
» Ensalada de atun mediterranea
» Arroz integral, mozzarella y almendras

El secreto está en la combinación de los ingredientes; es un maridaje interno del plato: todos los elementos deben complementarse entre ellos por contraste o armonía. Ninguno debe dominar a los otros, sino realzarlos.

Eduardo Ruiz Díaz . Chef

Cuál es el mejor consejo para armar una buena ensalada?

Los chefs de Olbia, Eduardo Ruiz Díaz y JorgeFernández, recomiendan no atarse a recetas preestablecidas e ir al mercado con la cabeza abierta; la ensalada es como un juego cuyas reglas tienen que ver con la relación que establecen las piezas en el tablero (que en este caso es el plato): el resultado final debe combinar sabores, texturas, colores, aromas y todo lo que se pueda lograr.

También hay que ser audaces y atreverse a combinar verdes con frutas.

Los cítricos son buenos amigos de las hojas verdes y la cebolla.
Las peras y las uvas se llevan bien con los quesos y las frutas secas pueden completar una ensalada de cereales, o de hojas, de quesos y de papas, entre muchas opciones más.

Otro que participa del juego es el aderezo.

Sal, aceite y vinagre es un clásico, aunque entre ellos hay mucho para elegir. Pero para romper el esquema hay que tener en cuenta al yogur natural, la crema de leche, la mostaza, las hierbas (tomillo, perejil, albahaca, ciboulette) y algún toque de especia, como curry, wasaby o pimienta.Por último, algunas recomendaciones básicas.

Lave muy bien los vegetales, quíteles luego hasta la última gota de agua: para esto es muy práctico el centrifugador de verduras. Aderece la ensalada a último momento para que los verdes no se marchiten.
De esta manera tendrá hojas bien crocantes y sabrosas.
Las tostadas son una buena compañía cuando la ensalada es plato único.

Ollas&Sartenes

Platos frescos para Año Nuevo

Un placer para mi copiarles recetas de mi queridisima profesora de tantos años, Alicia Berger

Ensaladas, carne fría, paté de ave y postres son los clásicos de la mesa de Año Nuevo.
Estos platos de Alicia Berger se pueden preparar con anticipación y se sirven fríos, como el termómetro de diciembre requiere.

» Ensalada de manzana y queso azul

» Anana salado de fiesta

» Carne en croute de hierbas

» Pate de ave y paltas en terrine »

Panna cotta de frutas exoticas

» Gateau de chocolate y frutas rojas

Fuente: Ollas&Sartenes

Escuela Superior de Cocina Alicia Berger (011) 4782-3837
Les recomiendo su libro, es un placer leerlo y verlo

Reunion familiar

Pavita, cerdo, pollo y frutos de mar, todo pensado para una noche especial. Con las recetas de Gabriel Oggero (restaurante Crizia) podrá agasajar a la familia y los amigos. Una cena inolvidable.

La cena navideña tiene sus tradiciones, pero a lo largo de los años, los platos fueron adaptándose a los gustos y costumbres nativas.

Con esta premisa, Gabriel Oggero armó un menú con los clásicos ingredientes festivos, pero muy fáciles de preparar.
Además, estas seis recetas están pensadas para que el cocinero o cocinera de turno se luzca ante los invitados y, al mismo tiempo, no se encadene a la cocina.
Así, la infaltable pavita, que lleva horas y horas de cocción, se resuelve con blanco de pavita que se puede comprar cocido. Y en lugar del típico lechón, Gabriel usa un corte de cerdo que requiere menos horas de fuego, como la bondiola.
Ideas simples y ricas.
Para planificar la cena de Nochebuena, Oggero recomienda no olvidarse del clima. Porque Papá Noel lleva mucho abrigo, pero en estas tierras se muere de calor.
Por eso, nada mejor que una entrada fresca, como la ensalada de frutos de mar y maracuyá.
Que puede prepararse con centolla, camarones o salmón rosado, según el presupuesto familiar.

También se puede usar salmón o trucha ahumada.
Otra entrada ideal es la pavita con ensalada de manzanas verdes, higos frescos fileteados y una crema de leche ligera como aderezo.

Para mayor comodidad, los platos principales se pueden preparar el día anterior. Y una sugerencia: no se preocupe si no consigue el corte indicado en cada receta.

Tanto el chutney como la guarnición de papines, portobellos y espárragos se pueden combinar con diferentes cortes de cerdo o ave.

Como anticipo a la larga mesa dulce que rodea al brindis, dos combinaciones de helado y fruta. Son postres livianos, que dejan lugar a los turrones, pandulces, burbujas y deseos que les siguen.

El sorbete de pomelo y arándanos se puede preparar con otros sabores de helado de agua, pero siempre se debe elegir un gusto ácido para que el resultado sea fresco y digestivo.

En góndolas se consigue de limón, mandarina, kiwi o frambuesa, entre muchas opciones. Y en el caso del postre con fruta y almíbar de jengibre, el helado de crema se puede reemplazar por otro que sea de agua, como helado de frambuesas o de frutos rojos.


» Frutas con jengibre y cointreau

» Sorbete helado de pomelo y arandanos

» Ensalada de frutos de mar y maracuya

» Pollo de campo con provenzal

» Bondiola de cerdo con batatas asadas

» Pavita con mango y castañas

Fuente: Ollas&Sartenes

Roscas de Pascua

Edicion del 29 de Marzo del 2007

Para redondear el festejo


Tradicionales en muchos países y diferentes en cada región, las roscas son símbolo de amor y paz.

Aquí hay propuestas para hacerlas sencillas, trenzadas, con y sin relleno, y hasta con huevos de chocolate.


Presente en las festividades de todos los pueblos, también en Pascua el pan ocupa un lugar especial.

Para este domingo, y según los países, se hacen con formas diferentes.



La tradicional rosca y sus variantes con masas leudadas son uno de ellos.

Pueden moldearse como anillos, formando figuras, y ser simples o rellenas.

Algunas recetas surgieron para rendir culto a las cosechas, otras para pedir el final de una sequía, todas tienen en común el ser mensajeras de deseos de amor y paz.



Roberto Goni (Igsantelmo) propone la fórmula tradicional de panadería y dos recetas deliciosas, que a su vez pueden intercambiar rellenos y decoraciones.



Rosca tradicional



Cómo se hace:



Para la masa madre, en un recipiente desgranar 50 gramos de levadura prensada y agregar 100 centímetros cúbicos de leche, 20 gramos de azúcar y 4 huevos

Mezclar bien y sumar 500 gramos de harina 000.

Mezclar hasta formar una masa suave y lisa

Cubrir con un film y dejar leudar hasta que duplique su volumen

Luego, colocar en un bol 3 huevos, 250 gramos de azúcar, 20 gramos de extracto de malta o miel, 1 pizca de sal, esencia de vainilla a gusto y 200 gramos de manteca, mezclar bien, sumar 500 gramos de harina y amasar

Por último, agregar la masa madre y unir ambas masas trabajándolas intensamente.

Cortar la masa en dos partes, formar bollos y dejarlos reposar 20 minutos

Precalentar el horno a 190°.

Formar las roscas, colocar en 2 moldes descartables y dejarlas leudar 20 minutos

Pintarlas con huevo, decorar con 500 gramos de crema pastelera, colocar a un costado de cada rosca 1 huevo crudo, higos confitados, 50 gramos de cerezas ídem y espolvorear con 150 gramos de azúcar e Hornear a 190° de 30 a 35 minutos.



Rosca con chocolate



Cómo se hace:



Diluir 70 gramos de levadura fresca o 30 gramos de instantánea en 100 centímetros cúbicos de leche templada

Sumar 10 gramos de azúcar, 100 de harina 000 y mezclar bien.

Dejar leudar 15 minutos

Colocar en un recipiente 6 huevos, gotas de esencia de vainilla, 1 cucharada de ralladura de piel de naranja y de limón, 1 pizca de canela en polvo y de sal, 1 copita de coñac y 250 gramos de azúcar, mezclar bien.

Sumar de a poco 600 gramos de harina 0000 y el fermento, amasar bien y agregar 200 gramos de manteca, debe quedar una masa suave y elástica.

Dejar reposar 20 minutos e Cortar en dos, agregar 200 gramos de chocolate cobertura semiamargo picado a una y a la otra 200 gramos de ídem blanco picado, mezclar y formar 2 tiras

Entrelazarlas, formar 2 roscas y unir las puntas, colocar en 2 moldes descartables para rosca y dejar leudar hasta que se dupliquen

Pintarlas con huevo batido, colocar 1 huevo crudo a un costado de cada rosca y aprisionarlo bien Cocinar en horno a 190° 35 minutos, antes de terminar la cocción pintar con glasé (fluido) y hornear unos minutos más.

Ya frías se pueden decorar con mitades de huevo de chocolate.



Rosca Bienenstich



Cómo se hace:



Diluir 40 gramos de levadura fresca en 50 centímetros cúbicos de leche templada, 50 gramos de harina y 1 pizca de azúcar, mezclar todo bien y dejar leudar 20 minutos.

Hacer un volcán con 350 gramos de harina, colocar en el centro 100 centímetros cúbicos de leche, 1 huevo, 1 pizca de sal, esencia de vainilla a gusto, ralladura de naranja y limón y 60 gramos de manteca, mezclar y sumar la levadura.

Amasar bien y dejar reposar 20 minutos

Desgasificar (aplastar) y formar 2 bollos, hundirles el centro y armar 2 roscas con ambas manos, colocarlas en moldes descartables y dejarlas leudar hasta que dupliquen su volumen.

Cubrir con pasta de almendras (cocinar 60 centímetros cúbicos de crema de leche, 25 gramos de miel, 25 gramos de azúcar, ralladura de piel de limón, 150 gramos de almendras peladas, picadas y tostadas, hasta que reduzca y se forme una pasta) y llevar al horno a 190°, 30 minutos. Si se desea, una vez fría rellenarla con crema de vainilla.



Ollas&Sartenes

Pascua en la Patagonia

PASCUA EN LA PATAGONIA
(edicion del Suplemento de marzo del año 2008)

Leer todas las recetas aqui

Tradiciones del Sur

Este domingo la familia se reúne alrededor de la mesa para degustar sabores típicos.
El chef Joan Coll (restaurante Tunet, Hotel Austral, de Comodoro Rivadavia) propone salir de la rutina a través de deliciosas recetas saladas y dulces de distintas latitudes, algunas de ellas con acento español. Una maravilla.

Coca de pimientos y trillas

De origen mallorquino las cocas están preparadas con levadura o sin ella.
Pueden ser saladas o dulces, finas o gruesas.
Son una variante de la pissaladiere francesa o de la pizza italiana, pero con una masa tan suave y versátil que admite rellenos salados y dulces.
Esta coca de pimientos, trillas y aceitunas negras es ideal para variar el menú de vigilia. Sírvala con un chardonnay con paso por roble y quedará como los dioses.

Salmón rosado con camarones

Este plato reúne un ajillo de camarones y una pasta negra que también pueden usarse en otras recetas. Los tallarines de tinta de calamar pueden ser comprados.
Si los prepara caseros tenga en cuenta que, del kilo de harina de los ingredientes, obtendrá 8 porciones de 120 gramos cada una.
Con el salmón sólo usará 240 gramos, es decir 60 gramos por cada porción.
Queda en usted reducir la fórmula o freezarlos para tener un platazo listo en cualquier momento. Ideales para regar con un semillón.

Paletilla de cordero asada

Representativo de la Patagonia, el cordero no podía faltar en este recetario de Pascua armado por Joan. Un plato ideal para tener listo en la heladera con anticipación. En los secretos se indica cómo recalentarlo combinando horno y microondas. Con un buen merlot con roble, para brindar.


Nuestra torta de Pascua con naranja

Sólo complicada en apariencia, esta torta de Pascua con almendras y naranja es ideal para renovar la pastelería dedicada a esta celebración.
Creación de Joan, si se siguen atentamente los pasos arrancarán los aplausos. Rellena con crema pastelera o diplomata, una pinturita.

Coca de duraznos

Una dulzura de procedencia mallorquina. Si no se consiguen duraznos, la coca también puede hacerse con manzanas o peras.
Las primeras se cortan en trozos más chicos y se cocinan igual que los duraznos. Las peras resultan imperdibles combinadas con rodajas de banana pasadas por la sartén con manteca para dorarlas y sellarlas. Para la tarde, un manjar.

Dora Videla

Ollas&Sartenes

Secretos de los chefs

Edicion del Suplemento: mes de Marzo del 2008

Joan Coll y el equipo del Hotel Austral en pleno Joan Coll, chef de origen catalán radicado en nuestras latitudes, reparte sus afanes entre la dirección gastronómica del Hotel Austral y su Hostería-restaurante Posada del Sol, de Villa Elena Cortaderas, provincia de San Luis.

Una vez asados los pimientos sobre la llama o al horno, disponerlos en una bolsa de plástico limpia, y cerrarla. El calor y el vapor van a hacer que las pieles se separen más rápidamente.
Los ajíes no deben pelarse bajo el chorro de agua, porque pierden sabor.

El tamaño de los moldes para la coca de pimientos y trillas variará según como se quiera presentar. También se puede hacer en moldes individuales.

Para el concassé de tomates, hacerles cortes en cruz superficiales en la parte contraria al pedúnculo.
Ponerlos en agua hirviendo 30 segundos, retirarlos y pasarlos a un bol con agua helada. Pelar, cortar en cuartos, quitar las semillas, cortar en tiras de 3 mm y luego transversalmente, del mismo ancho, para lograr cubitos.

Para espesar un litro de salsa se requieren 120 gramos de manteca manié.
Cuanto más jugoso se deje el salmón al cocinar, mejor conservará su sabor y propiedades.
La guindilla se coloca a la vista, para retirarla si no se desea muy picante.

En el cordero, al dejar reposar la carne, los jugos de cocción quedan en el fondo de la fuente.
En la última cocción, no abrir el papel para que los aromas se potencien.

La paletilla se puede servir de inmediato o dejar enfriar y guardar.
Para regenerar (o calentar) colocar en una fuente de cerámica y tapar con film.
Microondear 6 minutos en máximo, sin el papel.
Llevar a horno fuerte 10 minutos.

Ollas&Sartenes

Rosca glaseada -Pascua- Roscon

Dulzura siempre bienvenida

Un símbolo arraigado, por su forma circular la rosca representa el renacer de la vida.

En la Abadía de Santa Escolástica (Victoria, partido de San Fernando) las monjas benedictinas cultivan la liturgia y dedican sus horas a la oración y la repostería.
"Es un trabajo para Dios en el que ponemos lo mejor, quizá por eso sale como sale", dicen, mientras ofrecen la receta de la típica rosca.

Abadía Santa Escolástica
Martin Rodriguez 547, Punta Chica,
4725-2829.

Rosca glaseada

Cómo se hace: Disolver 30 gramos de levadura fresca en 4 cucharadas de leche tibia.
Agregar 1 cucharadita de azúcar y dejar reposar 10 minutos.
Aparte, mezclar 160 cc de leche con 50 gr de azúcar, 2 yemas, 1 cucharadita de ralladura de limón, 1 cucharada de esencia de vainilla y 80 gr de manteca blanda. Incorporar la levadura y agregar de a poco 500 gr de harina 0000 tamizada con 1 pizca de sal
Formar un bollo y amasar bien.
Dejar leudar cubierto con film y un lienzo

Para la crema patisserie, hervir 1 litro de leche.
Aparte, en un bol térmico, mezclar 12 yemas y 350 gr de azúcar.
Agregar 60 gr de almidón de maíz y 80 gr de harina. Mezclar bien.
Sumar la leche, llevar a fuego bajo 2 minutos y revolver hasta que hierva.
Retirar, perfumar con esencia de vainilla y pasarla a otro bol para que se enfríe. Reservar

Una vez leudada la masa, dividirla en 2.
Estirar cada parte dándole forma rectangular y distribuir sobre ellas 4 cucharadas de la crema. Enrollar y unir los extremos, formando 2 roscas
Ponerlas en una placa enmantecada, cubrirlas con film y dejar leudar hasta que dupliquen su volumen Pincelar con 1 huevo batido.

Decorar (usando una manga) con la crema patisserie restante
Hornear en moderado (160°) 30 minutos
Dejar entibiar, desmoldar sobre una rejilla y, si quiere, cubrir con glasé y decorar a gusto.
Dejar secar bien y servir.


Ollas&Sartenes

Hoy, Lenguado -Las recetas de Blanca Cotta -

Edicion del Suplemento: Marzo 2008

Es tiempo de vigilia. El momento justo para seleccionar las mejores recetas de pescado. Lo ideal es que sean fáciles de preparar y deliciosas para saborear.
Este lenguado Nordaise es un ejemplo. Para olvidarse del presupuesto y disfrutarlo ahora, o repetirlo cualquier día del año.
Receta aqui

Ollas&Sartenes

Secretos de los chefs

Guillermo Ciccarello 

Si la ocasión da para un cóctel previo, puede servir unos ravioles de jamón y queso fritos. Y la salsa de la colita de cuadril es un buen dip para acompañar unos papines y bastoncitos de zanahoria y de hinojo.

La ensalada Waldorf puede acompañar una tabla de fiambres, con jamones y lomitos ahumados.

La receta del carré puede aplicarse a una bondiola y la de la colita de cuadril, a otro corte de carne roja.

La mesa puede agrandarse con un bol de hojas verdes; tomates con albahaca, cebolla, hinojo y naranja; láminas de zucchini salteados con menta fresca; choclos baby aderezados con aceite de oliva y zanahoria con pasas de uva. 

Salad bar: servir bols con diferentes vegetales, frutas, hierbas frescas, huevos duros, arroz, trigo, legumbres y aderezos. Así cada invitado arma su ensalada a gusto.

El queso feta es ideal para una ensalada con hojas verdes.

¿Una fórmula fresca y rica? Mezclar corazones de alcaucil con cubitos de tomate y aderezar con una vinagreta con cebollín picado. Puede servirse sola o acompañando fiambres, carnes o camarones salteados. Otra: cortar corazones de alcaucil en cuartos y saltearlos con ajo y aceite de oliva. 

Las cremas de vegetales frías son ideales para este tipo de mesas: palta con gotas de limón y cilantro; zanahoria y coliflor al vapor con crema de leche; espárragos licuados. Todas quedan muy bien si se les suma trocitos de jamón serrano, queso fontina, almendras saladas o crocantes de pan.

Una salsa para carnes blancas: Saltear unas echalotes picadas y agregarles cubitos de mango y jugo de naranja. Se condimenta a gusto con una buena lluvia de pimienta.

El bavaroise de naranja puede hacerse con la fruta que más le guste, especialmente las tropicales y los frutos rojos, usando alguna mermelada. Si lo prefiere con menos gelatina, baje la cantidad. Tenga en cuenta que quedará más cremoso y, en vez de servirse en porciones, se sirve en copas.

La compota de fruta seca se puede preparar unos días antes y envasar en lindos frascos para regalar a los amigos junto con un atadito de canela.

Fuente Ollas&Sartenes

» Secretos de los chefs 

» Carré con orejones al oporto 

» Waldorf con frutas de temporada 

» Colita de cuadril con chimichurri 

» Bavaroise de naranja y vainillas 

» Compota de frutas secas al jengibre 

Rosca & sorpresas

Dulzuras a base de levadura para recibir a los Reyes Magos.

Cada festejo tiene un sabor particular: el del día de Reyes es de masa dulce, esponjosa y con sorpresa. En España y Portugal —y por herencia, en estos pagos— la familia comparte la rosca, un bocado que se prepara para celebrar la Epifanía. 

En un principio, esa masa de levadura y fruta contenía un haba, que simbolizaba el origen de la vida. Con el tiempo fue reemplazada por un poroto y luego por un muñequito de porcelana que representaba a Cristo. Para la misma fecha, en Francia se saborea la Galette des Rois, una clásica torta de hojaldre.

 A seguir ahora los pasos que propone Diana Boudourian.



Rosca tradicional

Cómo se hace: 

Mezclar 7 cucharadas de leche tibia con 50 gramos de levadura fresca desgranada, cubrir con un lienzo y dejar reposar hasta que fermente, durante 10 minutos

Disponer medio kilo de harina cernida en un bol y en el centro sumar 4 cucharadas de azúcar, 3 huevos batidos, 2 cucharaditas de agua de azahar, ídem de ralladura de limón, 120 gramos de manteca-mantequilla- derretida y fría y el fermento de la levadura. Mezclar enérgicamente hasta obtener una masa homogénea, amasar y dejar reposar hasta que duplique su volumen

Para la crema pastelera: colocar en un bol una cucharada de harina, un huevo, 100 gramos de azúcar, 230 cc de leche y 2 cucharaditas de esencia de vainilla. Mezclar y cocinar a fuego lento, revolviendo continuamente hasta que espese

Amasar nuevamente, disponer sobre una placa enmantecada y enharinada y en el centro colocar un cortapastas enmantecado para que mantenga su forma

Dejar levar otra vez, pincelar con huevo batido y realizar dibujos con manga de boquilla rizada, con la crema pastelera fría

Espolvorear con azúcar molida y cocinar unos 40 minutos, en moderado 180º C, hasta que se dore.



Rosca suiza

Cómo se hace:

Disolver 50 gramos de levadura en 150 cc de leche tibia y reservar

Colocar medio kilo de harina cernida sobre la mesada y en el centro agregar 2 huevos batidos, 120 gramos de margarina derretida y fría, una cucharadita de sal, 150 gramos de azúcar y 150 cc de leche tibia. Mezclar con la mitad de la harina, sumar la levadura reservada y continuar mezclando hasta obtener una masa lisa y homogénea. Dejar duplicar su volumen

Incorporar 100 gramos de pasas de uva, una almendra y amasar nuevamente. Formar 7 bollitos pequeños y disponerlos pegaditos en un molde savarin enmantecado

Dejar descansar una hora, pincelar con yema batida y hornear a temperatura moderada , 40 minutos

Secretos de los chefs

Es de una edición del año 2003

Diego, en salado y Luz en postres, aportaron sus consejos:


*El semifreddo con cassis también queda delicioso con licor de durazno, damasco, ciruela e inclusive de mango.

*El flexipan es un material siliconado que permite un desmolde más fácil. De no contar con esos moldecitos, se pueden usar otros, forrados en todo el interior con papel film.

*Las Gingerbread son masitas navideñas: Tamizar 100 gramos de harina con una cucharada de jengibre en polvo. Mezclar 4 cucharadas de melaza, 3 de azúcar rubio y 50 gramos de manteca-mantequilla- y calentar, hasta que se derrita la manteca. Incorporar media cucharadita de bicarbonato y verter sobre la harina junto con un huevo. Amasar sobre la mesada enharinada, estirar con palote y cortar masitas con formas. Colocarlas en placa enmantecada y enharinada y hacerles un agujerito. Hornearlas hasta que estén apenas doradas. Enfriar. Decorar con glasé de colores, confites y granas y pasarles un cordón.

*Para hacer glasé hay que mezclar una clara con todo el azúcar impalpable que absorba, unas gotas de ácido acético o limón y, si se prefiere, colorantes vegetales.

*¿Cómo desmoldar fácilmente un postre helado? Pasar un soplete alrededor o sumergirlo rápidamente en un bol con agua caliente y retirar el aro.

Mesa Fría de Navidad

» Para pocos
Medallones de lomo con berenjenas


» Para pocos
Copa de palta con lomito


» Para muchos
Carré de cerdo con manzanas


» Para muchos
Carne arrollada a la Emiliana


» Para muchos
Ensalada de trigo burgol


» Menú infantil
Huevos rellenos


» Menú infantil
Patitas de pollo


» Menú light
Terrina de pollo


» Menú light
Mozzarella arrollada caprese


» Menú light
Ensalada de coliflor

Dos recetas que me gustan mucho

IMPERDIBLE. TERRINA DE SALMON CON MASCARPONE Y CITRICOS.   

Terrina de Salmón

Si se trata de despedir el año al aire libre, las terrinas son muy buena opción: resultan fáciles de preparar y se pueden tener listas con anticipación. Además, pueden servirse como entrada, parte de una mesa fría o, directamente, sobre tostadas. 

El chef propone hacer doblete y aprovechar los gajos de los cítricos que se usan para la crema para armar una ensalada. La combinación es deliciosa y se puede regar con un sauvignon blanc.

Lo que lleva
naranja. 1

pomelo. 1

mandarina. 1

lima. 1

limón. 1

queso mascarpone. 200 g

sal y pimienta. a gusto

eneldo picado. 2 cucharadas

salmón ahumado. 250 g

rúcula. 1 ramo

berro limpio. 1 bandejita

vinagreta. a gusto

Rallar la piel de los cítricos. Cortar la pulpa en gajitos (sin la parte blanca). Reservar.

Mezclar el mascarpone con la ralladura de cítricos y condimentar con sal, pimienta y eneldo picado.

En un molde de terrina o budín (forrado con papel film), intercalar capas de salmón ahumado con la crema de mascarpone y cítricos, hasta llenarlo. Llevar al freezer 4 horas.

Aparte, mezclar los gajos reservados con la rúcula y el berro para armar una ensalada fresca. Condimentar con aceite de oliva, sal y aceto, o a gusto.

Retirar la terrina del freezer, desmoldarla y cortarla en porciones (o colocarla en una fuente). Acompañarla con la ensalada de hojas verdes y cítricos, y decorarla a gusto.

Imagenes y texto tomados del Diario Clarin Ollas&Sartenes, diciembre del 2006

Sushi de frutas

Hay platos de origen lejano que se ponen de moda y luego se instalan, al parecer por mucho tiempo. Uno de ellos es el oriental sushi, que en este caso sale como opción dulce, con láminas de fruta fresca o en almíbar, y una rica salsa de caramelo. La presentación puede variar según use frutillas, cerezas, uvas o gajitos de ciruela. Un postre de aspecto exótico que vale la pena probar ¿Para las copas? Un cosecha tardía fresquito.

Lo que lleva


leche. 500 cc

leche de coco. 1 litro

azúcar. 1 taza

manteca. 50 g-mantequilla-

arroz carnaroli o de risotto. 500 g

mango. 1

kiwi. 1

frutillas. 10

durazno en almíbar. 1 mitad

hojas de menta. para decorar

salsa caramelo (se compra en supermercados). para acompañar

Llevar a hervor la leche, la leche de coco y el azúcar.
Aparte, calentar la manteca y saltear el arroz. Remover 2 minutos y agregar de a poco la leche de coco caliente, hasta que el arroz la absorba. Sumar de a poco la leche y revolver. 

Cocinar hasta que el arroz esté tierno y haya absorbido todo el líquido. Llevar a la heladera y dejar enfriar.
Filetear la fruta en rodajitas finas: el mango, el kiwi, las frutillas y el durazno en almíbar.
Sobre una esterilla de sushi esparcir el arroz, rellenar con la fruta fileteada y enrollar (formando un canelón).
Cortar el sushi en rodajitas, decorar con hojas de menta y servirlo con la salsa caramelo en salsera aparte. 

UNA DULZURA QUE MARCO EL AÑO. EN EL 2006 EL SUSHI ESTUVO EN SU APOGEO. POR ESO ES UNO DE LOS ELEGIDOS PARA EL POSTRE. CON FRUTAS, LECHE DE COCO Y SALSA DE CARAMELO, PARA ATREVERSE.

Tronco de Navidad

Los árboles representan a la naturaleza y dicen "presente" en estas fiestas. De Alemania llega la costumbre de los pinos decorados, que recuerdan el culto que rinden al roble (algo parecido a aquello de "tocar madera trae buena suerte". Esta tradición fue modificada, con el tiempo, por la Iglesia Católica, que desplazó el culto pagano al roble y lo reemplazó por el clásico abeto, de forma triangular, que representa a la Santa Trinidad. En Francia los árboles llegan a la mesa a la hora del brindis, con el Bouche de Noel, un arrollado con forma de tronco, relleno de castañas y cubierto con chocolate. Este postre recuerda la antigua adoración que generaban los árboles, en especial los troncos, que se quemaban para asegurar la fertilidad y el regreso del calor. Alicia prepara su tronco de Navidad, al que el chocolate blanco y la fruta de estación le dan un sabor especial. Un cosecha tardía para acompañar.

Lo que lleva

frutas de estación (ver Secretos). ½ kilo

chocolate blanco. 150 g
crema de leche. 700 cc

pionono. 1 (arrollado/brazo de gitano)

almíbar o vino dulce. ½ taza

Lo que lleva la decoración

azúcar. 250 gramos

claras. 4

adornos navideños. para decorar

Cómo se hace

Pelar las frutas y cortarlas en trozos pequeños. Reservar en la heladera 

Colocar el chocolate en un bol y derretir a bañomaría suave.

Batir la crema de leche dentro de un bol, en un bañomaría inverso (dentros de otro bol con cubitos de hielo, ver Secretos). Cuando la crema llegue a tres cuartos de punto, retirar el bol del frío e incorporarle el chocolate derretido, batiendo, hasta lograr el punto chantillí

Extender el pionono, rociarlo con el almíbar o vino dulce y cubrir con la mitad de la crema de chocolate. Distribuir por encima las frutas picadas. Terminar de colocar la crema restante y enrollar con cuidado

Llevar a la heladera 24 horas

Pasado ese tiempo, hacer un almíbar para el merengue: colocar el azúcar en un bol, cubrirlo con agua y cocinar hasta obtener un punto de bolita blanda (ver Secretos)

Poner a batir las claras en la batidora. Cuando estén casi listas, sumar el almíbar en forma de hilo (si tiene termómetro, debe marcar 121°) y continuar batiendo hasta que el merengue se enfríe. Retirar 

Colocar el merengue dentro de una manga con boquilla rizada y decorar el tronco de árbol

Llevar el tronco al grill o salamandra sólo unos instantes, para dorar la superficie del merengue (sólo las puntas)

Retirar del grill y decorar el tronco con trozos de frutas o adornos navideños a gusto.

Raquel Rosemberg

Bastones y corazones de mazapán

IMAGEN de Alicia Berger, publicada en Ollas&sartenes

El mazapán, protagonista de Las Mil y Una Noches, es la dulzura típica de árabes, venecianos y toledanos; aunque tampoco falta en todo el Mediterráneo, donde abundan las almendras y la miel. En Roma se lo conocía como pan de marzo o marzapane. 

En Toledo, ciudad famosa por la calidad de este producto, lo preparan desde el siglo XIII siguiendo una fórmula básica: la misma cantidad de almendras que de azúcar, y un buen amasado.

 Con esta dulzura como base, Alicia armó bastoncitos y corazones para decorar la casa o el arbolito, o regalar a amigos y seres queridos.


Lo que llevan

azúcar impalpable tamizada. 350 gramos -azúcar glas / lustre-

pasta de almendras. 1/2 kilo- o se consigue en casa de repostería-

clara. 1

colorante rojo. 3 gotas

placa para horno. 1 

Como se hacen

Tamizar muy bien el azúcar impalpable

Trabajar en un bol el mazapán, o pasta de almendras, con el azúcar impalpable, hasta que se unan

Incorporar la clara y continuar amasando

Dividir la masa en dos partes iguales. A una de las partes agregarle el colorante y continuar amasando hasta que el bollo posea un color bien homogéneo

Volcar ambos bollos sobre una mesada y continuar amasándolos, por separado, hasta lograr una pasta lisa y manuable

Cortar cada bollo en porciones de unos 50 gramos (pelotitas de ping pong). Estirar estas porciones con las manos, hasta lograr cordones gruesos, todos del mismo grosor

Armar trenzas usando 2 bastones (uno de cada color): unir 2 cordones por la punta y enroscarlos juntos

Formar bastones navideños y corazones con las trenzas. Lo ideal es que todos sean de igual tamaño. Ubicar las figuras en una placa 

Precalentar el horno a temperatura baja (50°), llevar los bastones y corazones al horno 1 hora, hasta que se sequen. Retirar la placa del horno y dejar enfriar las figuras

Distribuirlas en las fuentes o envolverlas para regalo.

Tabletas rellenas de frutas

Las frutas frescas son un regalo especial de la naturaleza, que para esta época se pueden aprovechar en múltiples recetas. 

Desde muy antiguo los hombres aprendieron a conservarlas de distintas maneras. 

Algunos las secaban directamente al sol, otros las hacían pasar previamente por jarabes de miel a los que les agregaban especias. 

Con ellas se hacían golosinas que, en un principio, eran tan caras que sólo estaban destinadas a la realeza. 

Hoy Alicia las utiliza para rellenar estas tabletas, con una masa tierna a base de ricota y manteca. 

Originales y deliciosas. 

Lo que llevan

ricota. 250 gramos

manteca. 150 gramos-mantequilla-

harina. 240 gramos

sal. 1 pizca

Lo que lleva el relleno

higos disecados. 15 

nueces peladas. 150 gramos

naranjas confitadas. 100 gramos

limón confitado. 100 gramos

ron. 4 cucharadas

Cómo se hacen 

Colocar dentro de un bol la ricota, la manteca, la harina y la sal. Amasar con una espátula (o con la procesadora). 

Se debe obtener una masa tierna, que no se pegue a los dedos

Retirar y hacer un bollo. Dejar descansar la masa unos minutos en la heladera 

Aparte, picar los higos, las nueces, las naranjas confitadas y el limón ídem. 

Rociar con el ron y dejar marinar 30 minutos. Reservar 

Retirar la masa de la heladera, estirarla con palote y cortar 3 rectángulos de 10 por 30 centímetros

Distribuir en el centro de cada rectángulo, a lo largo, el relleno de frutas secas. Doblar ambos lados hacia el centro (cubriendo el relleno), humedeciendo con un poco de agua el borde de las tiras de masa para que se unan bien

Cortar tabletas de 2 a 3 centímetros de ancho, colocarlas en una placa y volver a llevarlas a la heladera

Precalentar el horno a temperatura moderada (180°). Cocinar las tabletas entre 20 y 25 minutos. 

Retirar la placa del horno, dejar enfriar las tabletas y servirlas en al mesa dulce.

Ollas&Sartenes

Pan Dulce de Chocolate y Garrapiñada (mesa dulce a la hora del brindis)

El almanaque indica que ya es hora de poner las manos en la masa para tener listos los panes que van a acompañar el brindis y, de paso, es una buena oportunidad para hacer algunos más pequeños y quedar como los dioses con los amigos y vecinos. 

Versiones hay muchas, el elegido por Alicia es de chocolate y garrapiñadas, con un toque de especias, que le dan a la masa un sabor particular.

 La experta comenta que cualquiera sea el que se sirva, todos tuvieron un mismo origen: la Antigua Roma, donde los preparaban con una gran cantidad de frutas y los comían durante las Saturnales, fiestas dedicadas a celebrar que una vez más el sol iniciaba su ciclo para iluminar las vidas. 

Para las copas, un espumante. 

Y los mejores deseos para todos.

Lo que lleva 

harina. 600 gramos

cacao amargo, en polvo. 40 gramos

nuez moscada. 1 cucharadita

canela en polvo. 1 cucharadita

ralladura de 1 limón

huevos. 3

azúcar. 150 gramos

manteca blanda. 200 gramos-mantequilla-

leche. 250 centimetros cubicos

levadura fresca. 50 gramos

garrapiñada. 200 gramos y extra para decorar

nueces peladas y picadas. 150 gramos

limón confitado, picado. 100 gramos

naranjas confitadas, picadas. 100 gramos

moldes de pan dulce, enmantecados. 2 chicos o   1 grande 

Cómo se hace

Mezclar en un bol amplio la harina con el cacao, la nuez moscada, la canela y, luego, la ralladura de de limón

Incorporar los huevos ligeramente batidos, el azúcar y la manteca blanda.

Unir todos los ingredientes hasta formar una masa

En una cacerolita, entibiar la leche y diluir en ella la levadura. Dejarla reposar unos minutos. Cuando fermente (hace espuma) incorporarla a la masa y unir. Dejar leudar la masa en un lugar cálido una hora

Incorporar a la masa las garrapiñadas picadas, las nueces, el limón y las naranjas confitadas, todo bien picado, y unir

Separar la masa en dos; hacer dos bollos y colocar cada uno dentro de un molde de pan dulce enmantecado. Dejar leudar hasta que llegue al borde del molde

Cocinarlos en horno precalentado moderado fuerte (180°) durante 45 minutos

Retirar los moldes del horno y decorar con la garrapiñada reservada.

Receta Alicia Berger

Ollas&Sartenes

Mousse de pollo con panceta

Mousse de pollo con panceta

Las aves son protagoinistas en estos días, pero no hay muchos que quieran pasarse horas cocinando el clásico pavo. Una buena idea es llevar a la mesa esta mousse fría de pollo, panceta, hierbas y limones, que marcha envuelta en fiambre de pavo. La preparación resulta deliciosa y tiene la ventaja de poder hacerse con anticipación.

Lo que lleva

limones 3
aceite de oliva 2 cucharadas
panceta ahumada 250 gramos
pechugas de pollo, limpias 4
huevo 1
sal y pimienta negra de molinillo a gusto
hierbas surtidas y bien picadas (romero, tomillo, perejil, salvia) 1 bandejita
crema de leche 250 cc
fiambre de pavo (pavita), cortado en láminas finas 150 gramos
variedad de hojas verdes para acompañar
terrina rectangular de bordes rectos o budinera tipo budín inglés 1
papel film y papel aluminio

Cómo se hace

Precalentar el horno a fuego fuerte.
Pinchar con un tenedor 2 limones. Untarlos con el aceite de oliva y sal y envolverlos con papel aluminio.
Colocarlos en una asadera y llevarlos al horno.
Bajar el fuego a medio y cocinar de 45 a 60 minutos.
Retirar del horno y dejar enfriar. Luego, cortarlos en trocitos y reservar.
Calentar una sartén limpia y agregar la panceta ahumada. Desgrasarla y dorarla (15 minutos) moviéndola con cuchara de madera. Retirar y picar.
Con un rallador o sester, rescatar la ralladura de la piel del limón restante.
Procesar el pollo con el huevo. Condimentar con poca sal y bastante pimienta, más las hierbas picadas. Agregar la ralladura de limón y la panceta picada. Sumar la crema, mezclando la preparación con una espátula. Rectificar la sazón.
Forrar el molde con papel film. Cubrir con el fiambre de pavo, de manera que queden varios centímetros de fiambre por fuera del molde (para poder cerrar la terrina después).
Colocar dentro el relleno, dándole suaves golpes para que se asiente.
Tapar con el fiambre sobrante y luego con papel film.
Llevar la terrina a horno medio 30 minutos.
Retirar y dejar enfriar.
Cortarla en rodajas y servirla con las hojas verdes y los trocitos de limón asado

Rodrigo Toso - Ollas&Sartenes

Turrón de miel -Ilhame Guerrah- Ollas y Sartenes

Imagen de Ollas&Sartenes

Los árabes llevaron sus turrones a España.

En Italia también los conocían y los elaboraban para las bodas con diversos ingredientes.

Pero miel y fruta seca no podían faltar, por haber sido protagonistas de las saturnales, festividad en honor a Saturno, dios que aseguraba que ningún mortal pasara hambre. Incorporadas al calendario cristiano, llegaron hasta nuestros días.

Lo que lleva

azúcar 500 g
clara 75 g (2 y 1/2)
miel orgánica 375 g
almendras enteras peladas 140 g
nueces pecan peladas 135 g
pistachos, pelados 140 g

Cómo se hace

Poner 450 gramos de azúcar en una cacerola con 1 pocillo de agua. Llevar al fuego y cocinar un caramelo claro (dorado leve)

En otro recipiente, llevar la miel al fuego hasta que hierva.

Batir las claras con el azúcar restante en la batidora, hasta obtener un merengue.

Continuar el batido incorporando de a poco la miel caliente y el caramelo claro, en forma de hilo.

Retirar la mezcla de la batidora y sumar las almendras, las nueces y los pistachos (enteros o picados) y mezclar con una cuchara.

Verter en un molde rectangular, tipo budín inglés, forrado con papel manteca y dejar reposar 24 horas (separar antes en porciones con un cuchillo, si se desea)

¿Otra opción?

Disponer un trozo de placa de hostia en el molde elegido (20 cm de largo), extender encima la pasta del turrón y tapar con otra hostia.

Ollas&Sartenes

Ilhame Guerrah