Mini Blinis para servir de entrada

Ideales para servirlos de entrada
Se pueden hacer con anterioridad y guardarlos en el freezer de la forma que acostumbramos (siempre con separdores entre ellos)...) 

Para freezar -congelar) -sin la cubierta , (no recurdo de quien es la receta)

Mini Blinis 

20 g. de levadura de cerveza 
1/2 cucharadita. de azúcar
3 cucharadas. de agua tibia
350 g. de harina
1/2 cucharadita de sal
3 yemas
500 cm3 de leche
50 g  de manteca derretida (mantequilla)
3 claras

manteca (mantequilla) cantidad necesaria 
para pincelar

Para las cubiertas

Manteca-mantequilla- o queso blanco
Hierbas a elección
Boquerones
Caviar negro
Salmón ahumado en fetas
Camarones o langostinos 
Tomates cherry



Desgranar la levadura en un bol.

Agregar el azúcar y 3 cucharadas de agua tibia. 

Dejar espumar en un lugar tibio durante 20 minutos, aproximadamente, hasta que la levadura aumente el doble de su volumen.

Mezclar en un bol la harina con la sal, las yemas y la levadura. Incorporar la leche tibia hasta lograr una preparación homogénea.

Dejar levar en lugar tibio, tapada con un lienzo durante 1 hora.

 Luego, incorporar suavemente la manteca derretida y fría

Agregar las claras batidas a nieve y mezclar en forma envolvente.


Calentar una sartén o panquequera enmantecada y verter la preparación por cucharadas, sin extender hasta los bordes, formando los mini blinis de 8 cm. de diámetro.  Cocinar de ambos lados. 

Reservar.

Para la cubierta: realizar una manteca de hierbas mezclando la manteca pomada con hierbas a elección finamente picadas.
Untar con ella los mini blinis y decorar con el resto de los ingredientes sugeridos, combinando colores y sabores. 

Podemos suplantar la manteca por queso blanco untable solo o mezclado con mayonesa o lo que prefiramos 
La masa de los blinis se puede saborizar con lo que nos guste y de acuerdo a la cubierta 

Turrón Moreno

trigo sarraceno 2 tazas

semillas de sésamo 3 cucharadas

harina de algarroba 2 cucharadas

almendras y nueces picadas 1/2 taza

miel 3 cucharadas

Tostar el trigo, revolviendo con cuchara de madera. Agregarles las semillas, los frutos secos y la harina de algarroba y tostar otros minutos

Mantener la miel al fuego, hasta lograr un caramelo suave e incorporarle la preparación anterior, revolviendo enérgicamente para evitar que se pegue

Acomodar sobre una placa humedecida, dándole forma de turrón

Enfriar y cortar como se desee.

Receta de Angela Bianculli de Rodríguez (cocina natural)

Pan Dulce Natural (con harina integral)

harina de trigo integral superfina 1/2 kilo

germen de trigo 1 taza

pasas de uva 100 g

almendras 50 g -fileteadas-

nueces 100 g -picadas-

peras desecadas 3, picadas

ciruelas desecadas 3 -trozadas-

pelones desecados 3 -picados-

manzanas 2

jugo de 1 naranja

miel 3 cucharadas

aceite 3 cucharadas

vainilla natural 1 cucharadita

agua de azahar gotas

ricota descremada 3 cucharadas

huevo 1

levadura de cerveza 1 cucharada

agua tibia 500 cm3

Mezclar en un bol, la harina y el germen e incorporarles las frutas secas y desecadas.

Aparte, licuar las manzanas con el jugo, la miel, el aceite, la vainilla, el agua de azahar, la ricota, el huevo y la levadura disuelta en un pocillo de agua tibia.

Unir ambas preparaciones, adicionando el agua tibia necesaria en cantidad suficiente como para obtener una masa elástica. Dejarla descansar, tapada y en lugar templado, durante 30 minutos.

Dividir en dos porciones y ubicarlas en moldes de papel para pan dulce. Practicarles cortes en cruz sobre la superficie y dejar leudar 30 minutos en horno precalentado.

Cocinar en horno de temperatura emdia, de 30 a 40 minutos. Retirar y ubicar sobre rejilla. Pintar con miel y decorar con fruta.

Nota de la autora: Pueden hacerse dos o uno grande

Receta de Angela Bianculli de Rodríguez

Eventi e sagre

Mille e un Natale Concerti di Natale Pinocchio Illustrato Mercatino di Natale a Torino Visite guidate all'Abbazia della Cervara Presepe Sommerso Natale a Vimercate Natale delle Meraviglie a San Marino Natale a Legnano Natale in Centro

Sagre ed Eventi

Dolci Sapori di Natali

dal 13 al 17 Dicembre 2008 / Piazza Duomo / Vicenza (VI)

Mercatino di Natale

dal 22 Novembre 2008 al 24 Dicembre 2008 / Piazza Fiera / Trento (TN)

Festa del Torrone e del Croccantino

dal 6 al 21 Dicembre 2008 / centro storico / San Marco dei Cavoti (BN)

(CONTINÚA)

Panforte de Siena

peras 225 g
dátiles 225 g

pasas de uva 115 g  
pistachos 140 g
almendras 285 g  

harina 285 g
cacao 40 g
canela molida 1 cucharada
nuez moscada molida 1/2 cucharadita
clavo de olor molido 1/2 cucharadita 

ralladura de  naranja  y de limón

miel 255 g
azúcar 270 g

azúcar impalpable 100 g -azúcar glas-

Cortar las peras y los dátiles en pequeños cubos. 

Tostar levemente los pistachos junto con las almendras.

Tamizar la harina junto con el cacao, la canela, la nuez moscada y el clavo de olor molido. 

Colocar en un bol y mezclar junto con las frutas cortadas y las tostadas. 

Añadir las pasas de uva y las ralladuras.

Cocinar la miel y el azúcar hasta llegar a los 120° C. 

Verter el almíbar sobre la mezcla anterior y mezclar bien. 

Llenar un molde redondo de 24 cm de diámetro con tubo central, previamente untado con manteca y cubierto con papel parafinado.

Alisar bien, con la ayuda de una cuchara previamente mojada.

Llevar la fuente al horno a 180° C hasta que la superficie esté seca, durante unos 40 minutos aproximadamente.

Una vez frío, espolvorear con azúcar impalpable.

PD hay recetas en que lo hacen con el molde forrado con obleas

Receta de Mauricio Asta

Pandoro

La imagen del Pandoro está tomada dolceitalia

Esta receta de Pandoro, la aprendí hace muuuuuuuuuuuchoooo. por lo tanto, totalmente recomeNdada!!!

Es un sabor distinto, sin frutas, otra textura y muy pero muy rico


Pandoro 


50 gr de levadura 
50 cc de agua 
1 cucharada de harina 

100 gr de azúcar 
1 cucharada de esencia de vainilla 
2 huevos 
3 yemas 
500 gr de harina aproximadamente
1 cucharadita de sal 
30 gr de manteca fundida -mantequilla-
150 gr de manteca fria, cortada en trocitos. -mantequilla-


Espumar los tres primeros ingredientes, luego colocarlos en la batidora junto con los huevos, yemas, azucar, manteca derretida (y fria), vainilla y una parte de harina tamizada con la sal (la harina solo en cantidad como para formar una masa liviana); batir a maxima velocidad durante 2 minutos., luego, retirar, colocar sobre la mesada enharinada, agregarle mas harina, hasta lograr un bollo tierno , amasar, debemos obtener un bollo liso. 

Colocar en un recipiente apenas aceitado, tapar y dejar leudar. 

Luego estirar sobre la mesada enharinada, dandole forma cuadrada, colocar en el centro la manteca fria, cubrirla llevando las 4 puntas al medio, estirar y doblar en tres (3), volver a estirar y doblar nuevamente en tres (3). 
Llevarla a la heladera por 20 minutos (taparla para que no se seque), luego volvemos a estirar dos veces mas en tres  (3) y dejamos descansar otros 20 minutos en heladera.

 
Pasado este tiempo, retirarla y sobre la mesa amasar suavemente para formar un bollo que se colocara en molde especial, enmantecado y azucarado, dejamos levar hasta llegar casi al borde.  

Cocinar en horno moderado por 30 minutos aproximadamente. 
Dejar descansar 20 minutos, desmoldar y espolvorear con azúcar impalpable-azúcar glas o azúcar lustre. 

Receta de la cocinera y profesora:  Lina Zamparini

El Pan de las Fiestas

Imagen y texto tomados de La Nación

Foto:Daniel Pessah

Esencias, licores, levaduras, frutas secas, pasas de uva... Todos reunidos en el pan dulce. Aquí, secretos para hacerlo en casa

Ya dejó de ser la repostería exclusiva de fin de año porque, en muchas confiterías y restaurantes, los buenos panes dulces, stollen y panettone son estrellas todo el año. 

Pero cuando llegan estos tiempos, siempre se sale a buscar esa receta casera que pueda darle identidad a la mesa. 

Vicente Campana, maestro pastelero y profesor en la escuela Buenos Aires Pastelería Maestra, cuenta sus historias, sus experiencias y el secreto de esas masas que se multiplican en busca de nuevas formulaciones a partir de fermentos naturales, una tendencia que se impone en el mundo. 

"Viajamos a España y lo aprendimos con Paco Torreblanca -el pastelero de la torta de bodas de los príncipes de Asturias-, quien, por cierto, nos confesó que le llevó varios años lograr el ajuste de esas frutas fermentadas, algo imposible de reproducir en el hogar, por el tiempo, cuidado y dedicación que requiere el proceso, siempre observando la acción del fermento, que se va cortando con agua fría y algo de harina a medida que la mezcla requiera de estos agregados. Nada fácil, por cierto."

Aprender y enseñar

A los 10 años, cuando los chicos aún jugaban en la calle -hace de esto cincuenta-, Vicente comenzó a trabajar en una panadería de barrio, limpiando latas, azulejos, pisos, transportando la leña de los hornos, espiando lo que hacían los pasteleros, que siempre se guardaban los secretos pensando en la competencia. Celos de profesionales. Pasó a otro negocio, aprendió todo, puso en práctica lo suyo incorporando conocimientos a través de quienes se lo brindaban, y armó su camino entre panes y dulzuras. Dice que la mejor levadura es la fresca, aunque, si se prefiere la seca, hay que hidratarla, pese a la recomendación de los fabricantes.

Una receta tradicional

• Para ½ kg de harina 0000, de la cual se obtienen 2 panes dulces de ¾ kg, usar 50 g de levadura fresca.

• Mezclar 120 g de azúcar con ralladura de ½ naranja y ½ limón.

• Mezclar ½ cucharadita de agua de azahar, 2 tapitas de vermouth rojo, 2 tapitas de licor de naranja y 1 cucharadita de vainillín.

• Batir 2 huevos con 150 cc de leche. Tener a mano 130 g de manteca blanda y ½ kg de una mezcla de frutas secas (avellanas, almendras, nueces, pasas de uva, fruta abrillantada, cascaritas de naranja).

• Preparar un primer paso (amasijo) mezclando 250 g de harina con 30 cc de agua y 50 g de levadura. Dejar fermentar, tapada. Poner 250 g de harina en un bol, ahuecar, echar el fermento, el azúcar, las esencias, 10 g de miel y amasar bien. Incorporar la manteca blanda y volver a amasar. Detalle: la levadura se puede reducir a 30 g cuando se usa menos cantidad de frutas).

• Dejar descansar 10 minutos, agregar el medio kilo de frutas, integrar, dejar descansar hasta que crezca y volver a amasar.

• Separar en dos bollos, amasar, dejar descansar hasta que doble de volumen, amasar y colocar en moldes de papel para pan dulce a fin de que leve hasta el borde.

• Pintar con huevo, cubrir con frutas secas mezcladas con un poco de huevo para que se adhieran, y cocinar en horno precalentado a 160ºC durante unos 40 minutos. Es bueno contar con un termómetro de cocina para controlar la temperatura interior del pan dulce, que llegará a los 93º cuando ya esté cocido. Retirar, enfriar y decorar.

El maestro Campana dice que los sobrantes se conservan mejor en bolsitas para freezer antes que envueltos en film adherente, que con los recortes se puede hacer un delicioso budín de pan, que la solidaridad es lo que puede salvar al mundo: no hay que guardarse los secretos porque cuanto más se transmite más se conoce.

Por Miriam Becker
miriambecker@fibertel.com.ar

Agradecimiento : Buenos Aires Pastelería Maestra. www.bapam.com.ar

Por el mundo

La Navidad francesa es con la bûche de Noël ; la inglesa, con el Christmas pudding ; en Italia están el panettone de la Lombardía o el pan pepato di cioccolato de Ferrara ; en Alemania y Austria, los stollen o christsollen ; en Suiza, el tirg­gel , y en España, los turrones. Todo con cava, champagne, espumantes o sidra. Lo importante es brindar.

* * *

Pan de Toni . Varias son las historias que se tejen o condimentan alrededor del pan dulce. 

La primera ubica el nacimiento del panettone en Milán, durante la época del duque Ludovico Sforza, llamado El Moro. 

El duque, en compañía de Leonardo da Vinci, comió el dulce pan en una boda en la que el padre de la novia, Toni, era dueño de una panadería. 

De ahí en más, el "pan de Toni" (la contracción derivaría en panettone) se expandió por el resto de Italia y Europa. 

Secretos de los chefs

El vino para cocinar el lomo puede ser tanto tinto como blanco. Lo importante es recordar que lo que entra a la cacerola o asadera sale de ella, es decir, debe ser un vino de calidad.

El puré de berenjena puede prepararse asando sólo 2 unidades sobre una plancha o en el horno o parrilla y quemando la tercera en la hornalla. Este paso es importante, porque es lo que les otorga el sabor ahumado.

En reemplazo de la salsa blanca, el puré de berenjena puede prepararse con una mayonesa espesa.

Es importante darle buena forma al lomo, para que al armar las capas tenga una buena presentación. Hay que recordar que para lograrlo debe utilizarse hilo de algodón.

La decoración de morrones del lomo puede cambiarse a gusto por un colchón de hojas verdes u otros vegetales.

Si no se tiene molde adecuado para la terrina de salmón, puede usarse de budín inglés.

El salmón puede reemplazarse por otros pescados, como lenguado o mero. ¿Los vegetales? También. Es importante, cuando se hacen esos cambios pensar en el conjunto de la terrina. Si se usan remolachas, recordar que teñirán al resto de los ingredientes con su color.

El carozo de las copas de palta puede colocarse dentro del bol, en la heladera, hasta el momento de servir. Esto hace que la palta no se oxide.

El jugo de limón puede reemplazarse por jugo de naranja, y la ciboulette, por cilantro.

Si se quiere una copa con un poco de fuego, se puede agregar a la mezcla unas gotas de salsa Tabasco o de pasta de chile.

A la fórmula original de palta se le pueden sumar almendras o castañas de cajú.

Para hacer una copa light el queso puede ser magro y el lomito desgrasado.

Si el presupuesto lo permite, el lomito puede reemplazarse por langostinos, camarones o una mezcla de mejillones. 

Emilia Bellón y Fernanda Morales (Salón Danna Recepciones y Catering).

Mesa Fría de Navidad

» Para pocos
Medallones de lomo con berenjenas


» Para pocos
Copa de palta con lomito


» Para muchos
Carré de cerdo con manzanas


» Para muchos
Carne arrollada a la Emiliana


» Para muchos
Ensalada de trigo burgol


» Menú infantil
Huevos rellenos


» Menú infantil
Patitas de pollo


» Menú light
Terrina de pollo


» Menú light
Mozzarella arrollada caprese


» Menú light
Ensalada de coliflor

Secretos de los Chefs- Recetas-

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Para que el peceto no se oscurezca, lo ideal es dejarlo enfriar en el caldo.

El vitello tonnato puede ser light, si se retira toda la grasa de la carne y se utiliza una mayonesa baja en calorías.

Si están a mano las alcaparras, pueden reemplazarse por pepinitos en vinagre.

Si se prefiere darle un toquecito especial, se puede sumar a la salsa del vitel toné una cucharadita de mostaza de Dijon y algunas anchoas.

Para que la polenta del conejo no salga con grumos, se puede revolver con batidora de mano (o minipimer).

Para adaptar el plato de conejo a la temperatura nativa, se puede preparar la polenta, verterla en un molde de budín enmantecado y dejarla enfriar. Después, se corta en rebanadas y se las grilla, vuelta y vuelta en una plancha o parrilla.

La grasa de la panceta, cuando se hace el chivito, se puede reemplazar por unas cucharadas de aceite.

Hay muchas fórmulas para hacer un chimichurri casero. Una sencilla consiste en mezclar 1 ramito de romero picado con 1 de tomillo y 1 de perejil. Sumarle 2 cucharadas de orégano, 2 de ají molido, 2 dientes de ajo picados, sal gruesa a gusto (disuelta en un pocillo de agua caliente), 1/2 taza de vinagre de vino y 2 tazas de aceite de maíz.

Una opción distinta para preparar el tamal es hacer círculos pequeños y luego envolverlos en hojas de chala. ¿Otra solución? Hacerlo en papel de aluminio o manteca.

Con la misma receta del tamal de pollo puede hacerse de pescado, usando un ejemplar de carne firme, como el gatuzo.

El fuego del chile es a gusto, puede aumentarse, bajarse o eliminarse del todo.

Si el jamón es grande se puede cortar al medio, para que se caliente en menos tiempo. También puede reemplazarse por paleta o lomo de cerdo.

Lo ideal es servir el julsinka con ensaladas frescas, como una de hojas o de tomate o de cebolla y naranja.

El arrollado del bouche de Noel puede comprarse listo en panaderías y supermercados. Si se lo prepara casero, la receta del bouche pueden llevar otros rellenos: crema chantillí, helados, frutas y/o merengue son alguna de las opciones.

La crema de chocolate que cubre el tronco es deliciosa para acompañar panqueques.

Recetas:

» Ensalada de Nochebuena

» Vitello tonnato

» Tamal asado con pollo

» Conejo marinado

» Chivito relleno

» Julskinka

» Bouche de Noel

» Friand

Ollas&Sartenes

Secretos de los chefs,

Ilhame Guerrah (foto), nació en Argenteuil, Francia. Estudió gastronomía en París, en donde se recibió de Added Mention Caterer. 

Cuando decidió trabajar, chocó con dificultades para crecer en una profesión liderada por hombres, por lo que decidió intentar desarrollarse en el área de la pastelería. 

Estudió en la escuela Grand Moulin de París, donde se graduó como experta en golosinas, chocolates, helados y pastelería, y después de realizar algunos trabajos colaboró en el Hotel Lutetia de París con el chef Thierry Bridron. Luego partió hacia Polinesia y Tahití, y en el 2004 se unió al equipo de Alain Ducasse Company como chef pastelera, entrenando al equipo en las ciudades de París y Tokio. Y de allí... Buenos Aires, como responsable del área de Panadería y Pastelería del Palacio Duhau - Park Hyatt.

*¿Discos y lengüitas de merengue caseros? Buscar un vasito medidor y calcular 400 gramos de azúcar y 240 gramos de claras. Colocarlos en un recipiente a bañomaría y batir suavemente hasta que la mezcla esté tibia. Retirar del bañomaría y batir en la batidora eléctrica hasta que la mezcla se enfríe. Colocar el merengue en una manga y hacer 12 discos de 5 cm de diámetro y 40 lengüitas de 5 cm de largo, sobre una placa con papel manteca. Cocinar en horno mínimo, alrededor de una hora, hasta que la superficie se encuentre bien crocante y el centro húmedo.  

*Para el jugo de frambuesas, mezclar 1 kilo de frambuesas con 300 gramos de azúcar impalpable. Dejar descansar aproximadamente 5 horas. Colar y reservar el jugo obtenido.

*Para preparar un vacherin grande, utilizar la cintura de un molde de torta desmontable.

*El budín puede modificarse con un molde distinto o reemplazando las uvas por ciruelas, dátiles, trocitos de chocolate, damascos, higos o la combinación que más le guste.

*La fruta del turrón puede variar, lo importante es elegir fruta seca del año.

*Las hojas de hostia se adquieren en casas de repostería.

*El arrollado de chocolate encierra varias fórmulas que permiten darles otro final. El bizcocho es un pionono de chocolate que puede rellenarse con crema batida y frutos rojos o almendras o naranja confitada. 

» Postres
Arrollado de parfait de chocolate  

» Postres
Vacherin de vainilla y frambuesa
» Frescuras
Sabayón de champán
» Frescuras
Granita de albahaca y limón verde
» Para el brindis
Budín de frutas confitadas
» Turrón de miel

ARROLLADO DE CHOCOLATE. EL TIPICO BOUCHE DE NOEL O TRONCO NAVIDEÑO.

CLASICO FRANCES. DELICIOSA VERSION DEL VACHERIN DE VAINILLA Y FRAMBUESA.




FALTABLE. UN BUDIN DE FRUTAS CONFITADAS PONE LA NOTA EN LA MESA.

Imagenes y Textos tomados del Suplemento del diario Clarín -Ollas&Sartenes

Las Recetas de Blanca Cotta: Christma's Cake

Esta es la fórmula para preparar la tradicional torta de Navidad de la pastelería inglesa y americana. 

Se caracteriza porque lleva una gran proporción de frutas secas y azucaradas en relación a la poca cantidad de harina que se incorpora. 

No se la pierda... ¡es una delicia!

Lo que lleva

manteca blanda 100 g -mantequilla-

azúcar negra (morena) 1 taza

yemas 2

pasas de uva sin semillas 125 g

cáscaras de naranja abrillantadas, picaditas 50 g

ciruelas pasa 50 g

dátiles 100 g

higos confitados 50 g

cerezas glasé 50 g

nueces picadas grueso 100 g

almendras enteras 50 g

harina 1 taza y 1/4

bicarbonato 1/2 cucharadita

canela en polvo 1/2 cucharadita

clavo de olor 1/4 de cucharadita

nuez moscada 1/4  de cucharadita

coñac 1/4 de taza

claras 2

El azucarado

claras 1

azúcar 3/4 de taza

crémor tártaro 1/4 de cucharadita

jugo de limón 1/2 cucharada

 

Como se hace

PASO 1 

Bata la manteca con el azúcar hasta obtener una crema. Agréguele las yemas de una por vez, batiendo siempre después de cada adición. Reserve mientras va preparando las frutas. Descaroce las ciruelas pasa y los dátiles. Píquelos junto con las cáscaras de naranja abrillantadas y los higos confitados. Corte al medio las cerezas glasé.

 

PASO 2 


Coloque en un bol las frutas que picó y súmeles las nueces picadas grueso, las almendras enteras y las pasas de uva. Espolvoree las frutas en el 1/4 de taza de harina. Mezcle bien y reserve hasta usar. Forre un molde de 22 cm (costados y fondo) con 1 capa de papel madera y 2 de papel manteca. Enmantéquelo generosamente y enharínelo.

 

PASO 3 


Tamice la harina restante junto con el bicarbonato, la canela, el clavo de olor (en polvo, se entiende) y la nuez moscada (ídem). Pase todo por un colador de malla fina. Agregue lo tamizado al batido de manteca, alternando con las frutas enharinadas y el coñac indicado. Bata las claras a nieve y únalas suavemente a la mezcla de frutas.

 

PASO 4 


Vierta la preparación anterior en el molde que reservó forrado, enmantecado y enharinado. Coloque en el piso del horno un jarrito con agua (para evitar que se reseque la corteza de la torta debido a una prolongada cocción). Cocine la torta en horno moderado aproximadamente 60 minutos. Desmóldela sobre rejilla y retírele el papel adherido.

 

PASO 5 


Para el azucarado: ponga en un bol la clara, el azúcar y el cremor tártaro. Lleve el bol a bañomaría y bata (en lo posible con batidora eléctrica) durante 7 minutos. Retire del fuego y siga batiendo mientras incorpora el jugo de limón. Cubra con este baño la torta ya fría (rápido... porque se seca en seguida) y salpique con frutas secas a gusto.

Ollas&Sartenes (IMAGEN y Texto)

 

La Receta de Blanca Cotta: Pollo con Castañas

Pollo con castañas

Los tiempos no están para pavadas... A cambio del tradicional plumífero navideño, le propongo que se decida por un lindo pollo, de esos bien pechugones, sabiamente deshuesado, como sólo el granjero sabe hacerlo. Como sucede con las personas, lo valioso corre por dentro...

lo que lleva

pollo deshuesado (menos las patas y alas). 1 grande

limón. 1

sal y pimienta.a gusto

coñac. 3 cucharadas

carne de cerdo picada. 200 g

carne de ternera picada. 200 g

jamón cocido. un trozo de 200 g

castañas en almíbar. 1 frasco mediano

cebolla picada muy fina. 1/4 de taza

manteca. 100 g

miga de pan, remojada en leche, exprimida y picada. 1 taza

huevos. 3

nuez moscada rallada. 1 cucharadita

Varios

ensalada de apio, manzanas, nueces y crema. para acompañar

rodajas de papa. a gusto

aceite. cantidad necesaria

Como se hace

PASO 1 (5 minutos)


Lave el pollo bajo el agua de la canilla y séquelo con un lienzo limpio. Frótelo por fuera y por dentro con el limón cortado al medio. Cósale todas las aberturas, menos la cavidad inferior, por donde lo rellenará (quedará como una bolsa). Luego frótelo por fuera y por dentro con las 3 cucharadas de coñac. Salpimente.

PASO 2 (8 minutos)

Casque los 3 huevos en un bol aparte y bátalos ligeramenete. Viértalos en el bol de las carnes y mezcle para ligar. Escurra las castañas (reserve el almíbar) e incorpórelas a la mezcla anterior. Sazone a gusto con sal, pimienta negra de molinillo y la nuez moscada rallada en el momento (de esta manera tiene más sabor).

PASO 3 (10 minutos)

Rellene el pollo, cosa prolijamente la abertura y ate la carne con piolín para que conserve su buena forma (forma de pollo deshuesado... ¡bah!). Apóyelo boca arriba en una asadera donde habrá colocado una capa de rodajas de papa. Pínchele la piel con una brochette, rocíelo con aceite... ¡y al horno hasta que esté dorado!

PASO 4 (100 minutos)

Una vez cocido el pollo déjelo enfriar en la asadera y luego lleve a la heladera. Quítele las costuritas y las papas que tendrá pegadas... Colóquelo en una fuente, trínchelo y acompáñelo con una ensalada hecha con blanco de apio picadito, daditos de manzana ídem, nueces y suficiente crema batida a medio punto para ligar.

PASO 5 (105 MINUTOS)

Una vez cocido el pollo déjelo enfriar en la asadera y luego lleve a la heladera. Quítele las costuritas y las papas que tendrá pegadas... Colóquelo en una fuente, trínchelo y acompáñelo con una ensalada hecha con blanco de apio picadito, daditos de manzana ídem, nueces y suficiente crema batida a medio punto para ligar. 

Ollas&Sartenes

Dos recetas que me gustan mucho

IMPERDIBLE. TERRINA DE SALMON CON MASCARPONE Y CITRICOS.   

Terrina de Salmón

Si se trata de despedir el año al aire libre, las terrinas son muy buena opción: resultan fáciles de preparar y se pueden tener listas con anticipación. Además, pueden servirse como entrada, parte de una mesa fría o, directamente, sobre tostadas. 

El chef propone hacer doblete y aprovechar los gajos de los cítricos que se usan para la crema para armar una ensalada. La combinación es deliciosa y se puede regar con un sauvignon blanc.

Lo que lleva
naranja. 1

pomelo. 1

mandarina. 1

lima. 1

limón. 1

queso mascarpone. 200 g

sal y pimienta. a gusto

eneldo picado. 2 cucharadas

salmón ahumado. 250 g

rúcula. 1 ramo

berro limpio. 1 bandejita

vinagreta. a gusto

Rallar la piel de los cítricos. Cortar la pulpa en gajitos (sin la parte blanca). Reservar.

Mezclar el mascarpone con la ralladura de cítricos y condimentar con sal, pimienta y eneldo picado.

En un molde de terrina o budín (forrado con papel film), intercalar capas de salmón ahumado con la crema de mascarpone y cítricos, hasta llenarlo. Llevar al freezer 4 horas.

Aparte, mezclar los gajos reservados con la rúcula y el berro para armar una ensalada fresca. Condimentar con aceite de oliva, sal y aceto, o a gusto.

Retirar la terrina del freezer, desmoldarla y cortarla en porciones (o colocarla en una fuente). Acompañarla con la ensalada de hojas verdes y cítricos, y decorarla a gusto.

Imagenes y texto tomados del Diario Clarin Ollas&Sartenes, diciembre del 2006

Sushi de frutas

Hay platos de origen lejano que se ponen de moda y luego se instalan, al parecer por mucho tiempo. Uno de ellos es el oriental sushi, que en este caso sale como opción dulce, con láminas de fruta fresca o en almíbar, y una rica salsa de caramelo. La presentación puede variar según use frutillas, cerezas, uvas o gajitos de ciruela. Un postre de aspecto exótico que vale la pena probar ¿Para las copas? Un cosecha tardía fresquito.

Lo que lleva


leche. 500 cc

leche de coco. 1 litro

azúcar. 1 taza

manteca. 50 g-mantequilla-

arroz carnaroli o de risotto. 500 g

mango. 1

kiwi. 1

frutillas. 10

durazno en almíbar. 1 mitad

hojas de menta. para decorar

salsa caramelo (se compra en supermercados). para acompañar

Llevar a hervor la leche, la leche de coco y el azúcar.
Aparte, calentar la manteca y saltear el arroz. Remover 2 minutos y agregar de a poco la leche de coco caliente, hasta que el arroz la absorba. Sumar de a poco la leche y revolver. 

Cocinar hasta que el arroz esté tierno y haya absorbido todo el líquido. Llevar a la heladera y dejar enfriar.
Filetear la fruta en rodajitas finas: el mango, el kiwi, las frutillas y el durazno en almíbar.
Sobre una esterilla de sushi esparcir el arroz, rellenar con la fruta fileteada y enrollar (formando un canelón).
Cortar el sushi en rodajitas, decorar con hojas de menta y servirlo con la salsa caramelo en salsera aparte. 

UNA DULZURA QUE MARCO EL AÑO. EN EL 2006 EL SUSHI ESTUVO EN SU APOGEO. POR ESO ES UNO DE LOS ELEGIDOS PARA EL POSTRE. CON FRUTAS, LECHE DE COCO Y SALSA DE CARAMELO, PARA ATREVERSE.

Sabores para el Brindis- Secretos de los chefs

Foto tomada del Diario Clarin- Ollas&Sartenes. Guillermo Busquiazo y compañia-Hotel  Sheraton-Pilar-

Esto es copiado del suplemento del diario Clarín "Ollas&Sartenes" del mes de diciembre del 2006

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¿Una masa sencilla para paté? Trabajar 500 gramos de harina con 200 gramos de grasa de cerdo o manteca y formar una corona. Colocar en el centro de la corona 2 a 3 huevos, 1 cucharada de agua tibia y 15 gramos de sal, mezclar todo y amasar bien. Dejar reposar. Si se quiere, se la puede variar agregando 30 gramos de semillas de sésamo tostadas o con harina integral. La mitad de esta receta alcanza para revestir un molde con capacidad para 1 kilo.

La focaccia puede variar con distintas cubiertas. Una opción es la vegetal. Para hacerla, cortar en láminas 1 zucchini, 1 berenjena, 1 morrón rojo, 1 morrón verde, 1 morrón amarillo y en rodajas, 1 tomate. Mezclar los vegetales con 30 cc de aceite de oliva aromatizado con 1 diente de ajo picado y grillarlos o cocinarlos en el horno o la parrilla. Una vez que se cocinó la focaccia, agregar los vegetales grillados, cubrir con 100 gramos de cubitos o láminas de mozzarella y llevar al horno o parrilla, hasta que el queso se derrita. Retirar y sumar hojitas de albahaca fresca.

¿Otra opción? Servir la focaccia con vegetales grillados o con jamón crudo o con tomates disecados, hidratados en aceite de oliva o con rúcula y escamas de parmesano. Un manjar.

Un chutney patagónico para acompañar el paté o carnes: Hacer una jalea, cocinar en una cacerola con 50 gramos de manteca y 2 cucharadas de aceite, 3 pencas de apio, 1/2 cebolla y 3 echalotes (todo bien picado) hasta que estén tiernos. Agregar 1 taza de frutos rojos congelados, 50 cc de vinagre y 100 gramos de azúcar y cocinar hasta que se forme un almíbar espeso. Condimentar con menta, pimienta, sal y canela, a gusto. Dejar enfriar 2 días y servir con el paté o con carnes de caza o cordero.

Hoy se consiguen chutneys comprados deliciosos en góndolas y casas de delicatessen.

Para hacer chimeneas de masa, los bordes se pueden proteger con papel aluminio. Sirven para que la evaporación del agua del relleno no reviente la masa.

En los aderezos, una pizca de azúcar realza el sabor.

Para trabajar menos, la receta del paté puede hacerse sin masa y sin gelatina, forrando el molde con papel aluminio. 

Ollas&Sarte

» Focaccia mediterránea

» Terrina de Salmón

» Ojo de bife con vegetales

» Rack de cordero

» Paté de cerdo

» Sushi de frutas

  .  Sopa de mango

Secretos de los chefs

Las especias liberan su aroma tostándolas. La pimienta negra puede tostarse en una sartén limpia, moviéndola, pero hay que tener cuidado que no se queme, porque toma un sabor amargo.

Para pelar almendras, hay que sumergirlas unos minutos en agua caliente. Luego, escurrirlas y frotarlas dentro de un repasador.

Al vitel toné se le puede agregar unas hojas de albahaca.

Para que el cerdo no se tueste de más si aún le falta cocción, se lo puede tapar con papel aluminio. Una vez listo, los cuartos traseros pueden dividirse en dos porciones y los delanteros son una porción. El resto es a gusto. Los sesos son muy recomendables.

Al cocinar las manzanas, coloque un centímetro de agua en la asadera para que la manteca fundida no se queme.

El merengue se puede hacer con la puerta del horno abierta. Si quiere ahorrar trabajo, en las panaderías lo venden listo.

Para la recepción el chef propone esta cazuelita de hummus con pimentón ahumado: licuar 400 gramos de garbanzos cocidos (o de lata) con 3 cucharadas de tahine (pasta de sésamo) o 1 cucharadita de aceite de ídem, 2 dientes de ajo picados, jugo de 1/2 limón, 60 centímetros cúbicos de aceite de oliva y un poco del caldo de los garbanzos. Salpimentar. Colocar en un bol, agregar un hilo de aceite de oliva y espolvorear con pimentón ahumado y una pizca de comino.

Santiago Ferrer 

Ollas&Sartenes

Mesa Navideña: Sabor de Nochebuena

Llega la noche del 24 y la mesa se viste de fiesta.

 El Ollas le propone celebrarla con sabores tradicionales, adaptados al termómetro local. 

El chef Santiago Ferrer (I Central Market) sugiere platos muy ricos que se pueden tener listos con anticipación.

 A poner la mesa y. ¡Feliz Navidad para todos!

» Pavita rellena con hinojos y gremolata 

» Lengua a la vinagreta con pimientos 

» Cochinillo con manzanas al horno 

» Frutas con merengue y helado 

» Pudding de dulce de leche y cacao 

Ollas&Sartenes