Javier Pereyra: Sabores de America Latina

Javier Pereyra: "Cada receta de cocina latinoamericana esconde una historia que nos proponemos rescatar"

Sabores de america latina para cocinar a la parrilla. ideales para celebrar un año nuevo al aire libre o disfrutarlos todo el verano.

Por muchos años la cocina autóctona fue desplazada por la europea y la mayoría de la gente desconoce las propiedades de la mandioca, el sabor del frijol, la sabiduría del cacao y la importancia del maíz", comenta Javier Pereyra, que viene trabajando con la cocina latinoamericana bajo el sello Memorias del Fuego, una empresa de catering que se propone volver a las raíces. "Los colores juegan un papel importante en nuestro menú.

Muestran la diversidad de alimentos que los primeros habitantes de Latinoamérica cultivaban y consumían. Todos los platos están encuadrados en un contexto; cada receta esconde una historia que queremos rescatar.

Por ejemplo, cuando proponemos probar el casabe, un pan ácimo de mandioca, venezolano, les contamos que las mujeres de la tribu Garífunas comparten sus penas cantando mientras amasan el pan".

Así Javier va investigando cada producto y cada técnica de cocción, para darle a sus platos mucho más que sabor.

Hoy, en pleno verano, le propusimos encender el fueguito y aprovechar la parrilla.

Entre sus manjares encontramos una provoleta y, sin más, Javier empieza a contar: "La provoleta no es un tipo de queso, sino una marca registrada hace más de 45 años para denominar al "queso provolone hilado argentino".

Natalio Alba, quiso unificar hábitos alimentarios italo-argentinos y creó un queso que pudiera acompañar el asado, ya que en Italia el provolone es tan popular como aquí el asado.
Años le llevó a Don Natalio encontrar el punto del queso parrillero para que quedara crocante por fuera y algo derretido por dentro.
Lo logró mediante la técnica de la pasta hilada (típica de la mozzarella) y así nació la provoleta."

Esta versión original no se comercializa en supermercados, sólo en restaurantes, parrillas y algunas queserías.

Y ya que encendimos el fuego, Javier nos dio la receta de otro latinoamericano clásico: el anticucho, típico menú del solsticio de primavera en Tiwanaku.

Una preparación que antiguamente se hacía con carne de llama y que, luego de la llegada de los españoles, comenzaron a prepararla con corazón de vaca, ensartando los trozos en ramitas para poder cocinarlos sobre las brasas.

Los colonizadores, que no consumían las vísceras de res, se las daban a sus esclavos y fueron ellos los que popularizaron el plato.

PROVOLETA DE VERANO

provoleta parrillera 800 gramos
panceta 8 rodajas finas
morrón rojo 1
ajo 1/2 diente
salsa criolla
mix de verdes para acompañar

Envolver el morrón en papel aluminio y colocarlo sobre las brasas hasta que se queme la piel. Limpiarlo bajo el chorro de agua, sacando la piel y las semillas
Poner el aceite en una cazuela, 1/2 ajo picado y medio morrón cortado en gajos. Salpimentar
Calentar una plancha de hierro sobre las brasas y cocinar las provoletas 2 minutos por lado
Poner la panceta sobre la plancha y dorarla de ambos lados
Servir una provoleta por plato con el mix de verdes, gajos de morrón macerados en aceite y ajo, y encima la panceta.
Salsear con salsa criolla (Para hacerla: picar 1/2 cebolla, 1/2 diente de ajo, 1/2 morrón verde y medio tomate.
Sumar un ramito de albahaca y perejil picados, agregar sal, pimienta a gusto y 1 cucharada de aceite.)

ANTICUCHOS

corazon de ternera 800 gramos
vinagre 1 taza
cerveza rubia 1 taza
aceite neutro 5 cucharadas
sal 1/2 cucharada
pimienta blanca 1/2 cucharada
aji panca en pasta 1/2 cucharada
comino 1/2 cucharada
ajo 3 dientes
palillos de brochette 8

Cortar el corazon en cubos de 3 cm y sacarles la grasa. Ponerlos en un bol con el vinagre, el aceite, la cerveza, sal y pimienta, la pasta de aji, el comino y el ajo.
Cubrir y reservar 24 horas.
Ensartar en un pincho 3 o 4 trozos de corazón (podemos intercalar papas andinas pre cocidas) y llevar a la parrilla, rociando cada tanto con la marinada.
Retirar y servir con hojas verdes y choclo a la manteca.

Dato: Javier Pereyra 15-5944-6343
http://www.memoriasdelfuego.com.ar/

Laura Vilariño

Inspirado por la obra de Eduardo Galeano, Memorias del Fuego reivindica la cocina de Latinoamérica, desde los aztecas hasta los mapuches.

Fuente : Ollas&Sartenes