Secretos de los chefs

Edicion del Suplemento: mes de Marzo del 2008

Joan Coll y el equipo del Hotel Austral en pleno Joan Coll, chef de origen catalán radicado en nuestras latitudes, reparte sus afanes entre la dirección gastronómica del Hotel Austral y su Hostería-restaurante Posada del Sol, de Villa Elena Cortaderas, provincia de San Luis.

Una vez asados los pimientos sobre la llama o al horno, disponerlos en una bolsa de plástico limpia, y cerrarla. El calor y el vapor van a hacer que las pieles se separen más rápidamente.
Los ajíes no deben pelarse bajo el chorro de agua, porque pierden sabor.

El tamaño de los moldes para la coca de pimientos y trillas variará según como se quiera presentar. También se puede hacer en moldes individuales.

Para el concassé de tomates, hacerles cortes en cruz superficiales en la parte contraria al pedúnculo.
Ponerlos en agua hirviendo 30 segundos, retirarlos y pasarlos a un bol con agua helada. Pelar, cortar en cuartos, quitar las semillas, cortar en tiras de 3 mm y luego transversalmente, del mismo ancho, para lograr cubitos.

Para espesar un litro de salsa se requieren 120 gramos de manteca manié.
Cuanto más jugoso se deje el salmón al cocinar, mejor conservará su sabor y propiedades.
La guindilla se coloca a la vista, para retirarla si no se desea muy picante.

En el cordero, al dejar reposar la carne, los jugos de cocción quedan en el fondo de la fuente.
En la última cocción, no abrir el papel para que los aromas se potencien.

La paletilla se puede servir de inmediato o dejar enfriar y guardar.
Para regenerar (o calentar) colocar en una fuente de cerámica y tapar con film.
Microondear 6 minutos en máximo, sin el papel.
Llevar a horno fuerte 10 minutos.

Ollas&Sartenes